En un viaje anterior a Tokyo, tuve el placer de ponerme al día con una vieja amiga mía, Rieko. Nos conocimos hace casi diez años, cuando hice una pasantía en Hamamatsu, y desde entonces hemos seguido en contacto.
Empezamos con un brunch de sushi bastante contundente en la sucursal Sushi Zanmai honten en Tsukiji. Honten significa tienda original, y Sushi Zanmai honten tiene fama de ser un poco mejor que las demás sucursales de Sushi Zanmai en Tokyo. A lo largo de los años he probado cinco o seis locales distintos, y la única diferencia real que noté entre la honten y los otros fue la larga fila afuera. Tal vez el área para sentarse era un poco más bonita, pero el menú era el mismo.
No todos los días comes con tu propia guía de sushi, así que le pedí a Rieko que ordenara las piezas que más le gustaban, y yo simplemente comería lo mismo que ella. Debo admitir que no estaba muy entusiasmada cuando pidió dos piezas de aji. El horse mackerel que había probado antes siempre me había parecido muy fuerte, con un sabor intenso y casi avinagrado. Es uno de esos sushis que suelo tragar rápido intentando esquivar mis papilas gustativas. Eso cambió por completo. El horse mackerel está en temporada durante el verano, cuando el pescado es especialmente graso, y el sabor se vuelve rico y suave. Nunca pensé que diría esto, pero me arrepentí de no haber pedido más.
Como acompañamiento pedí sopa miso con crab. Nada de ese cangrejo de imitación tipo surimi que se sirve en muchos restaurantes en casa, sino grandes trozos de auténtico spider crab, jugoso y delicioso. Realmente espectacular.
Me encanta el tuna, especialmente el o toro, la parte más grasa del vientre del atún. Tiene un color rosado muy pálido por la grasa y literalmente se derrite en la boca. Fuera de Japón solo he visto este tipo de atún en unos pocos lugares muy exclusivos, y casi siempre es de lo más caro del menú. Cada vez que comimos en Sushi Zanmai, pedí el Tuna Set y nada más. Para qué cambiar si ya sabes que te encanta.
En términos de calidad, la diferencia entre la mayoría de los restaurantes de sushi fuera de Japón y lo que se come en Japón es enorme. Cuando escucho a amigos decir que viajan a Japón solo para comer en lugares carísimos, sin tener un conocimiento real de la cocina japonesa, me da un poco de pena. Probablemente están gastando mucho dinero en algo que no saben apreciar del todo. El sushi es un poco como el vino. Si no conoces lo básico, es difícil disfrutar lo realmente bueno. Sushi Zanmai es un lugar excelente para entrenar el paladar y familiarizarse con los distintos tipos de pescado.
