Bei einer früheren Reise nach Tokio hatte ich das Vergnügen, eine alte Freundin von mir wiederzusehen, Rieko. Wir haben uns vor fast zehn Jahren kennengelernt, als ich ein Praktikum in Hamamatsu gemacht habe, und seitdem sind wir in Kontakt geblieben.
Wir starteten mit einem ausgiebigen Sushi Brunch in der Sushi Zanmai honten Filiale in Tsukiji. Honten bedeutet Originalgeschäft, und Sushi Zanmai honten hat den Ruf, ein kleines bisschen besser zu sein als die anderen Sushi Zanmai Filialen in Tokio. Im Laufe der Jahre habe ich fünf oder sechs verschiedene Sushi Zanmai Filialen ausprobiert, und der einzige wirkliche Unterschied, den ich zwischen honten und den anderen bemerkt habe, war die lange Schlange vor der Tür. Vielleicht war der Sitzbereich auch etwas schöner, aber die Speisekarte war dieselbe.
Es kommt nicht jeden Tag vor, dass man mit einem ganz persönlichen Sushi Guide essen geht, also habe ich Rieko gebeten, die Sushi Stücke zu bestellen, die sie selbst am liebsten mag. Ich würde einfach das essen, was sie isst. Ehrlich gesagt war ich nicht besonders begeistert, als sie zwei Stück aji bestellte. Der horse mackerel, den ich früher probiert hatte, war immer sehr fischig mit einem scharfen, fast eingelegten Geschmack. Das ist normalerweise eines dieser Sushi Stücke, die ich möglichst schnell runterschlucke und dabei versuche, meine Geschmacksknospen zu umgehen. Das hat sich definitiv geändert. Horse mackerel hat im Sommer Saison, weil der Fisch dann besonders fett ist, und der Geschmack ist reichhaltig und weich. Ich hätte nie gedacht, dass ich das einmal sagen würde, aber ich habe es bereut, dass wir nicht mehr davon bestellt haben.
Dazu hatte ich eine Miso Suppe mit crab. Kein billiges Surimi Imitat, wie man es aus vielen Sushi Restaurants zu Hause kennt, sondern große Stücke von echtem, saftigem spider crab. Wirklich, wirklich lecker.
Ich liebe Tuna, vor allem o toro, der fetteste Teil vom Thunfischbauch. Die Farbe ist durch das Fett ganz hellrosa, und er schmilzt förmlich im Mund. Außerhalb Japans habe ich diese Qualität nur in sehr wenigen, extrem gehobenen Restaurants gesehen, und dort gehört er meist zu den teuersten Punkten auf der Karte. Jedes Mal, wenn wir bei Sushi Zanmai gegessen haben, habe ich das Tuna Set bestellt und nichts anderes. Warum etwas anderes probieren, wenn man schon genau weiß, was man mag?
Qualitativ ist der Unterschied zwischen dem, was man in den meisten Sushi Restaurants außerhalb Japans bekommt, und dem, was man in Japan isst, riesig. Wenn ich höre, dass Freunde nach Japan reisen und ausschließlich in sehr teuren Restaurants essen, ohne wirkliches Vorwissen über die japanische Küche, tut mir das ein bisschen leid. Sie geben vermutlich viel Geld für etwas aus, das sie gar nicht richtig einordnen können. Sushi ist ein bisschen wie Wein. Wenn man die Grundlagen nicht kennt, kann man die richtig guten Sachen nicht schätzen. Sushi Zanmai ist ein großartiger Ort, um den eigenen Sushi Geschmack zu kalibrieren und sich mit den verschiedenen Fischsorten vertraut zu machen.
