Lors d’un précédent voyage à Tokyo, j’ai eu le plaisir de retrouver une vieille amie, Rieko. Nous nous sommes rencontrées il y a presque dix ans, lorsque je faisais un stage à Hamamatsu, et nous sommes restées en contact depuis.
Nous avons commencé par un solide brunch sushi à la branche Sushi Zanmai honten à Tsukiji. Honten signifie boutique originale, et Sushi Zanmai honten a la réputation d’être légèrement meilleure que les autres adresses Sushi Zanmai à Tokyo. J’ai testé cinq ou six branches différentes au fil des années, et la seule vraie différence que j’ai remarquée entre la honten et les autres, c’est la longue file d’attente à l’extérieur. Peut être que la salle est un peu plus agréable aussi, mais le menu est exactement le même.
On ne mange pas tous les jours avec son propre guide sushi, alors j’ai demandé à Rieko de commander les pièces qu’elle préfère, et j’ai simplement mangé la même chose qu’elle. Je dois avouer que je n’étais pas ravie quand elle a commandé deux pièces de aji. Le horse mackerel que j’avais goûté auparavant était toujours très fort en goût, presque piquant, avec ce côté mariné. C’est typiquement le genre de sushi que j’avale vite fait en essayant de contourner mes papilles. Ça, c’est clairement terminé. Le horse mackerel est de saison pendant l’été, car le poisson est alors particulièrement gras, et le goût devient riche et tout en douceur. Je n’aurais jamais pensé dire ça, mais j’ai regretté que nous n’en ayons pas commandé davantage.
À côté, j’ai pris une soupe miso avec crab. Rien à voir avec le faux crabe en surimi que l’on trouve dans beaucoup de restaurants chez nous, mais de beaux morceaux de vrai spider crab, juteux et savoureux. Vraiment délicieux.
J’adore le tuna, surtout le o toro, la partie la plus grasse du ventre du thon. Sa couleur est rose très pâle à cause du gras, et il fond littéralement en bouche. En dehors du Japon, je n’ai vu ce type de thon que dans quelques restaurants très haut de gamme, où il figure presque toujours parmi les plats les plus chers. À chaque fois que nous avons mangé chez Sushi Zanmai, j’ai commandé le Tuna Set et rien d’autre. Pourquoi changer quand on a trouvé quelque chose qu’on adore ?
En termes de qualité, l’écart entre la plupart des restaurants sushi à l’étranger et ce que l’on mange au Japon est énorme. Quand j’entends des amis dire qu’ils voyagent au Japon pour ne manger que dans des restaurants très chers, sans réelle connaissance préalable de la cuisine japonaise, ça me fait un peu mal au cœur. Ils risquent surtout de dépenser beaucoup d’argent pour quelque chose qu’ils ne sauront pas vraiment apprécier. Le sushi, c’est un peu comme le vin. Tant qu’on ne connaît pas les bases, il est difficile d’apprécier les très bonnes choses. Sushi Zanmai est un excellent endroit pour affiner son palais et se familiariser avec les différents types de poissons.
