Hace un par de semanas por fin tuve la oportunidad de cenar en Noma. Una bloguera de Dubái que conozco y su marido tenían una mesa reservada para cuatro un sábado por la noche, pero necesitaban dos personas más. ¿Me interesaba? Por supuesto.
Llevaba años queriendo comer en Noma, pero conseguir una reserva requiere un nivel de dedicación que rara vez tengo. Me encanta la buena comida, pero no soy religiosa con el tema, y cualquier cosa que implique más esfuerzo que rellenar un formulario de reserva online unos días antes suele hacer que pierda el interés.
Esa noche tuvimos 18 platos. No voy a escribir un análisis de 10.000 palabras, así que me centraré en los platos que realmente me llamaron la atención. Si hay algo que te dé curiosidad, dímelo en los comentarios y con gusto cuento más.
El primer bocado fueron ciruelas silvestres fermentadas con rosas silvestres de playa. Salado, ácido e intenso, como una gran pincelada de umeboshi japonés. La ciruela fermentada puede ser bastante potente si no estás acostumbrado al sabor, pero a mí me gustó el efecto. Era como si alguien me tocara suavemente las papilas gustativas en el hombro y dijera: “Despierta. La cena ha empezado.”
Después llegaron las nuevas patatas danesas. Si creciste en Dinamarca, sabes lo especiales que son las primeras patatas de la temporada, y las de Noma estaban exquisitas. Simples, bonitas y presentadas a la perfección.
Era temporada de espárragos, así que en el menú aparecieron tanto espárragos verdes como blancos. Los espárragos verdes estaban cubiertos con algas y parecían casi una pequeña escultura. El sabor era limpio y fresco. Los espárragos blancos eran más delicados, enmarcados por hojas de grosella negra, con una elegancia sutil que los convirtió en uno de los platos más bonitos de la noche.
Uno de los platos menos experimentales fue médula ósea a la parrilla con ajo, servida con hojas de lechuga para que cada uno pudiera envolverla. Alguien en la mesa comentó que era más directo que los otros platos, lo cual probablemente era cierto, pero aun así fue uno de mis favoritos. Tal vez mi gusto sea un poco menos sofisticado.
Otro plato que destacó fue el hígado de rape cortado en tiras que parecían tagliatelle de color melocotón. Se servía muy frío con pan tostado, y la combinación de su riqueza cremosa con la textura crujiente del pan era fantástica. Nos dijeron que lo comiéramos rápido antes de que se calentara, lo cual fue un poco estresante pero también parte del momento.
En un momento nos sirvieron una almeja mahogany que, según el personal, tenía más de 100 años. Al parecer se puede saber la edad contando los anillos de la concha. Me sentí un poco culpable al comerla. Imagínate sobrevivir un siglo en el océano para terminar en mi plato.
El postre parecía algo que podrías encontrar en el suelo de un bosque. Musgo y setas cubiertos de chocolate. Yo estaba escéptica. De todas las cosas que puedes cubrir con chocolate, ¿por qué musgo?
Resultó estar delicioso. El musgo tenía una textura crujiente y ligera que funcionaba de maravilla con el chocolate, casi como un Malteser gigante y muy elegante. El sabor de las setas añadía profundidad y hacía que el chocolate supiera aún más intenso.
El menú de la cena costaba 1700DKK. Como yo conducía, opté por el maridaje de zumos por 700DKK. Consistía en varios zumos verdes con distintos niveles de dulzor. La mayoría sabían vagamente a manzana o vagamente a kale, y a mitad de la cena me arrepentí de no haber organizado un transporte para poder elegir el maridaje de vinos.
Cuando terminó la cena, los platos empezaron a mezclarse un poco en mi cabeza. Flores, hojas, musgo. En un momento sentí sinceramente que me había comido todo un jardín.
Intenté revisar el menú impreso después y compararlo con mis fotos, pero analizar cada plato parecía perder un poco el sentido. Noma se mueve en algún punto entre comida y arte, y la cena me dejó la misma sensación que a veces tengo después de visitar el MoMA. Algunas cosas las entendí perfectamente, otras no tanto, pero varios momentos fueron lo suficientemente brillantes como para quedarse conmigo.
Después de la cena también nos dieron una pequeña visita por la cocina, lo que hizo la experiencia aún más interesante. A pesar de su reputación, el ambiente entre bastidores se sentía sorprendentemente improvisado. Pizarras con ideas, tarros con experimentos de fermentación y la energía general de un laboratorio creativo más que de una institución pulida.
Incluso conocimos a René Redzepi, lo cual fue bastante surrealista. Se acercó a hablar un rato sobre el restaurante, la comida y una terrible experiencia gastronómica que tuvo una vez en Dubái.
Antes de ir, pensaba que cenar en Noma sería una experiencia única. Algo que simplemente marcas en la lista. Pero cuanto más lo pienso, más curiosidad me da. Quiero ver en qué están trabajando ahora. Quiero volver y vivirlo todo otra vez.
Si tan solo conseguir una mesa no fuera tan complicado.
