Il y a quelques semaines, j’ai enfin eu l’occasion de dîner chez Noma. Une blogueuse de Dubaï que je connais et son mari avaient une réservation pour quatre un samedi soir, mais il leur manquait deux personnes. Est ce que ça m’intéresserait ? Bien sûr.
Cela faisait des années que j’avais envie de manger chez Noma, mais obtenir une réservation demande un niveau de motivation que je n’ai pas toujours. J’adore bien manger, mais je ne suis pas religieuse à ce sujet, et tout ce qui demande plus d’efforts que de remplir un formulaire de réservation en ligne quelques jours à l’avance me décourage assez vite.
Ce soir là, nous avons eu 18 plats. Je ne vais pas écrire une analyse de 10 000 mots, donc je vais me concentrer sur les assiettes qui m’ont vraiment marquée. Si quelque chose vous intrigue, dites le dans les commentaires et je développerai avec plaisir.
La première bouchée était composée de prunes sauvages fermentées avec des roses sauvages des dunes. Salé, acide et intense, un peu comme une énorme touche d’umeboshi japonais. La prune fermentée peut être assez déroutante si on n’est pas habitué, mais j’ai aimé l’effet. C’était comme si quelqu’un tapotait doucement mes papilles pour dire : « Réveille toi. Le dîner commence. »
Ensuite sont arrivées les nouvelles pommes de terre danoises. Si tu as grandi au Danemark, tu sais à quel point les premières pommes de terre de la saison sont spéciales, et celles de Noma étaient exquises. Simples, magnifiques et parfaitement présentées.
C’était la saison des asperges, donc il y avait à la fois des asperges vertes et des asperges blanches au menu. Les asperges vertes étaient garnies de varech et ressemblaient presque à une petite sculpture. La saveur était nette et fraîche. Les asperges blanches étaient plus délicates, entourées de feuilles de cassis, avec une élégance subtile qui en faisait l’une des plus belles assiettes de la soirée.
L’un des plats les moins expérimentaux était la moelle osseuse grillée à l’ail, servie avec des feuilles de laitue pour que l’on puisse faire des petits wraps soi même. Quelqu’un à table a remarqué que c’était plus simple que les autres plats, ce qui était probablement vrai, mais c’était quand même l’un de mes préférés. Peut être que mes goûts sont simplement un peu moins sophistiqués.
Un autre moment fort était le foie de lotte, tranché en rubans qui ressemblaient à des tagliatelles couleur pêche. Il était servi glacé avec du pain grillé, et l’association entre la richesse crémeuse et le croustillant du pain était fantastique. On nous a dit de le manger rapidement avant qu’il ne se réchauffe, ce qui était légèrement stressant, mais ajoutait aussi au moment.
À un moment, on nous a servi une palourde mahogany que l’équipe estimait âgée de plus de 100 ans. Apparemment, on peut déterminer l’âge en comptant les anneaux sur la coquille. J’ai ressenti une légère culpabilité en la mangeant. Imagine survivre un siècle dans l’océan pour finir dans mon assiette.
Le dessert ressemblait à quelque chose que l’on pourrait trouver sur le sol d’une forêt. De la mousse et des champignons recouverts de chocolat. J’étais sceptique. Parmi toutes les choses que l’on peut recouvrir de chocolat, pourquoi la mousse ?
En réalité, c’était excellent. La mousse avait une texture croustillante et aérienne qui fonctionnait parfaitement avec le chocolat, presque comme un énorme Malteser très chic. La saveur de champignon ajoutait de la profondeur et rendait le chocolat encore plus intense.
Le menu du dîner coûtait 1700DKK. Comme je conduisais, j’ai choisi l’accord de jus à 700DKK. Il s’agissait de différents jus verts avec des niveaux de douceur variés. La plupart avaient un goût vaguement de pomme ou vaguement de chou kale, et à mi chemin du dîner j’ai regretté de ne pas avoir organisé un retour pour pouvoir prendre l’accord mets et vins à la place.
À la fin du dîner, les plats commençaient un peu à se mélanger dans ma tête. Fleurs, feuilles, mousse. À un moment donné, j’avais honnêtement l’impression d’avoir traversé tout un jardin en mangeant.
J’ai essayé de reprendre le menu imprimé ensuite et de le comparer avec mes photos, mais analyser chaque assiette ne semblait pas vraiment être le but. Noma se situe quelque part entre cuisine et art, et ce dîner m’a laissé la même sensation que certaines visites au MoMA. Certaines choses m’ont immédiatement parlé, d’autres moins, mais plusieurs moments étaient suffisamment brillants pour rester gravés dans ma mémoire.
Nous avons également eu droit à une petite visite de la cuisine après le dîner, ce qui a rendu l’expérience encore plus intéressante. Malgré sa réputation, l’atmosphère en coulisses semblait étonnamment improvisée. Des tableaux blancs remplis d’idées, des bocaux d’expériences de fermentation, et l’énergie d’un laboratoire créatif plutôt que celle d’une institution parfaitement polie.
Nous avons même rencontré René Redzepi, ce qui était assez irréel. Il est passé discuter un moment du restaurant, de la cuisine et d’une terrible expérience culinaire qu’il avait eue un jour à Dubaï.
Avant d’y aller, je pensais qu’un dîner chez Noma serait une expérience unique. Quelque chose à cocher sur une liste. Mais plus j’y pense, plus je deviens curieuse. J’ai envie de voir ce sur quoi ils travaillent ensuite. J’ai envie de revenir et de tout revivre.
Si seulement obtenir une table n’était pas aussi compliqué.
