Vor ein paar Wochen hatte ich endlich die Gelegenheit, im Noma zu essen. Eine Bloggerkollegin aus Dubai und ihr Mann hatten an einem Samstagabend einen Tisch für vier reserviert, brauchten aber noch zwei weitere Gäste. Ob ich Interesse hätte? Natürlich.
Ich wollte schon seit Jahren im Noma essen, aber eine Reservierung zu bekommen erfordert ein Maß an Engagement, das ich selten aufbringe. Ich liebe gutes Essen, aber ich bin nicht religiös, was Restaurants angeht, und alles, was mehr Aufwand verlangt als ein paar Tage vorher schnell ein Onlineformular auszufüllen, verliert bei mir meistens an Attraktivität.
An diesem Abend gab es 18 Gänge. Ich werde hier keinen 10.000-Wörter-Deep-Dive schreiben, also konzentriere ich mich auf die Gerichte, die wirklich Eindruck hinterlassen haben. Wenn euch etwas besonders interessiert, schreibt es gern in die Kommentare, dann erzähle ich mehr.
Der erste Bissen waren fermentierte wilde Pflaumen mit wilden Strandrosen. Salzig, sauer und intensiv, wie ein riesiger Klecks japanischer Umeboshi. Fermentierte Pflaume kann ziemlich heftig sein, wenn man den Geschmack nicht gewohnt ist, aber mir gefiel der Effekt. Es fühlte sich an, als würde jemand meinen Geschmacksknospen auf die Schulter tippen und sagen: „Aufwachen. Das Abendessen hat begonnen.“
Dann kamen neue dänische Kartoffeln. Wenn man in Dänemark aufgewachsen ist, weiß man, wie besonders die ersten Kartoffeln der Saison sind, und die im Noma waren exquisit. Einfach, schön und perfekt präsentiert.
Es war Spargelsaison, also standen sowohl grüner als auch weißer Spargel auf dem Menü. Der grüne Spargel war mit Seetang belegt und sah fast wie eine kleine Skulptur aus. Der Geschmack war klar und frisch. Der weiße Spargel war zarter, eingerahmt von schwarzen Johannisbeerblättern, mit einer subtilen Eleganz, die ihn zu einem der schönsten Teller des Abends machte.
Eines der weniger experimentellen Gerichte war gegrilltes Knochenmark mit Knoblauch, serviert mit Salatblättern, damit man sich kleine Wraps daraus machen konnte. Jemand am Tisch meinte, es wirke direkter und unkomplizierter als die anderen Gänge, was wahrscheinlich stimmte, aber trotzdem war es eines meiner Lieblingsgerichte. Vielleicht ist mein Geschmack einfach etwas weniger sophisticated.
Ein weiteres Highlight war Seeteufelleber, in dünne Bänder geschnitten, die wie pfirsichfarbene Tagliatelle aussahen. Sie wurde eiskalt mit geröstetem Brot serviert, und die Kombination aus cremiger Fülle und knuspriger Textur war fantastisch. Man sagte uns, wir sollten sie schnell essen, bevor sie warm wird, was ein wenig stressig war, aber auch Teil des Moments.
Irgendwann wurde uns eine Mahagoni-Muschel serviert, die laut dem Servicepersonal mehr als 100 Jahre alt war. Das Alter kann man offenbar bestimmen, indem man die Ringe auf der Schale zählt. Ich fühlte mich ein bisschen schuldig, sie zu essen. Stell dir vor, du überlebst ein ganzes Jahrhundert im Ozean und landest dann auf meinem Teller.
Das Dessert sah aus, als hätte man es direkt vom Waldboden gesammelt. Mit Schokolade überzogener Moos und Pilze. Ich war skeptisch. Von all den Dingen, die man mit Schokolade überziehen kann, warum ausgerechnet Moos?
Am Ende war es hervorragend. Das Moos hatte eine knusprige, luftige Textur, die wunderbar mit der Schokolade funktionierte, fast wie ein übergroßer, sehr edler Malteser. Das Pilzaroma gab Tiefe und ließ die Schokolade noch intensiver schmecken.
Das Abendmenü kostete 1700DKK. Da ich gefahren bin, habe ich mich für das Juice Pairing für 700DKK entschieden. Es bestand aus verschiedenen grünen Säften mit unterschiedlichen Süßegraden. Die meisten schmeckten entweder vage nach Apfel oder vage nach Grünkohl, und ungefähr zur Hälfte des Abends bereute ich, nicht doch eine Mitfahrgelegenheit organisiert zu haben, damit ich das Weinpairing hätte nehmen können.
Als das Dinner zu Ende war, begannen die einzelnen Gerichte in meinem Kopf etwas zu verschwimmen. Blumen, Blätter, Moos. Irgendwann hatte ich ehrlich gesagt das Gefühl, mich durch einen ganzen Garten gegessen zu haben.
Danach habe ich versucht, die gedruckte Speisekarte durchzugehen und mit meinen Fotos zu vergleichen, aber jedes einzelne Gericht zu analysieren fühlte sich irgendwie nicht ganz richtig an. Noma bewegt sich irgendwo zwischen Essen und Kunst, und das Dinner hat bei mir ein ähnliches Gefühl hinterlassen wie ein Besuch im MoMA. Manche Dinge habe ich sofort verstanden, andere weniger, aber einige Momente waren so brillant, dass sie mir lange im Gedächtnis bleiben werden.
Nach dem Essen bekamen wir auch noch eine kurze Führung durch die Küche, was das ganze Erlebnis noch spannender machte. Trotz seines Rufs wirkte die Atmosphäre hinter den Kulissen überraschend improvisiert. Whiteboards voller Ideen, Gläser mit fermentierenden Experimenten und insgesamt eher die Energie eines kreativen Labors als die einer perfekt polierten Institution.
Wir haben sogar René Redzepi getroffen, was ziemlich surreal war. Er kam kurz vorbei und sprach mit uns über das Restaurant, über Essen und über eine schreckliche Restauranterfahrung, die er einmal in Dubai gemacht hatte.
Bevor ich hinging, dachte ich, ein Abendessen im Noma wäre eine einmalige Sache. Etwas, das man von der Liste streicht. Aber je mehr ich darüber nachdenke, desto neugieriger werde ich. Ich möchte sehen, woran sie als Nächstes arbeiten. Ich möchte zurückkommen und alles noch einmal erleben.
Wenn es nur nicht so schwierig wäre, einen Tisch zu bekommen.
