몇 주 전, 드디어 Noma에서 식사를 할 기회가 생겼습니다. 두바이에 사는 블로거 지인과 그녀의 남편이 토요일 저녁에 4인 테이블을 예약했는데 두 자리가 비어 있었다고 합니다. 같이 갈 생각 있냐고 물었고, 저는 당연히 간다고 했죠.
Noma는 몇 년 전부터 꼭 가보고 싶었던 곳이지만 예약을 잡는 과정이 꽤나 힘듭니다. 저는 맛있는 음식을 정말 좋아하지만, 그걸 위해 엄청난 노력을 들이는 타입은 아닙니다. 며칠 전에 온라인 예약 폼을 작성하는 정도는 괜찮지만, 그 이상이 되면 솔직히 좀 귀찮아집니다.
그날 저녁 코스는 18가지 요리였습니다. 그렇다고 해서 1만 자짜리 리뷰를 쓰고 싶지는 않아서, 특히 인상 깊었던 요리들만 이야기하려고 합니다. 궁금한 요리가 있다면 댓글로 물어보세요. 기꺼이 더 자세히 이야기해 드릴게요.
첫 번째 한입은 야생 비치 로즈와 함께한 발효 야생 자두였습니다. 짭짤하고 시큼하면서 강렬한 맛으로, 일본의 우메보시를 크게 한 번 발라 놓은 것 같은 느낌이었습니다. 발효 자두는 익숙하지 않다면 꽤 강하게 느껴질 수 있지만 저는 그 느낌이 좋았습니다. 마치 누군가 제 미각을 툭 건드리면서 “이제 깨어나. 저녁이 시작됐어”라고 말하는 것 같았어요.
다음으로 나온 것은 덴마크의 햇감자였습니다. 덴마크에서 자란 사람이라면 시즌 첫 감자가 얼마나 특별한지 알 겁니다. Noma에서 나온 감자는 정말 훌륭했습니다. 단순하지만 아름답고, 플레이팅도 완벽했습니다.
마침 아스파라거스 시즌이어서 메뉴에는 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스가 모두 등장했습니다. 그린 아스파라거스에는 켈프가 올려져 있었고 거의 조각 작품처럼 보였습니다. 맛은 매우 깨끗하고 신선했습니다. 화이트 아스파라거스는 블랙커런트 잎과 함께 나왔는데 훨씬 더 섬세한 느낌이었고, 그날 저녁 가장 아름다운 접시 중 하나였습니다.
비교적 실험적이지 않았던 요리 중 하나는 마늘과 함께 구운 골수였습니다. 상추 잎이 함께 나와서 직접 싸서 먹는 방식이었죠. 테이블에 있던 누군가가 다른 요리들보다 훨씬 직관적이라고 말했는데 아마 맞는 말이었을 겁니다. 그래도 저는 이 요리가 특히 마음에 들었습니다. 제 입맛이 조금 더 단순한 편일지도 모르겠습니다.
또 하나 기억에 남는 요리는 아귀 간이었습니다. 복숭아색 탈리아텔레처럼 보이는 리본 모양으로 얇게 썰어 차갑게 제공되었고, 구운 빵과 함께 먹었습니다. 크리미하고 진한 맛과 바삭한 빵의 식감이 정말 훌륭했습니다. 따뜻해지기 전에 빨리 먹으라는 설명도 들었는데 약간 긴장되기도 했지만 그 순간을 더 특별하게 만들어 주었습니다.
어느 순간에는 직원들이 100년이 넘었을 것이라고 말한 마호가니 조개가 나왔습니다. 껍데기의 고리를 세면 나이를 알 수 있다고 하더군요. 먹으면서 약간 미안한 기분이 들었습니다. 바다에서 한 세기를 살아남았는데 결국 제 접시 위에 올라온 셈이니까요.
디저트는 숲 바닥에서 볼 법한 모습이었습니다. 초콜릿으로 덮인 이끼와 버섯. 솔직히 처음에는 조금 의심스러웠습니다. 초콜릿을 입힐 수 있는 재료는 많을 텐데 굳이 이끼라니.
그런데 결과는 정말 훌륭했습니다. 이끼는 바삭하면서도 가벼운 식감을 가지고 있었고 초콜릿과 아주 잘 어울렸습니다. 거대한 고급 말티저스를 먹는 느낌과 비슷했습니다. 버섯의 풍미가 깊이를 더해 주면서 초콜릿의 맛을 더 진하게 만들어 주었습니다.
디너 코스 가격은 1700DKK였습니다. 저는 운전을 해야 해서 700DKK의 주스 페어링을 선택했습니다. 서로 다른 단맛을 가진 다양한 그린 주스가 나왔는데 대부분은 어딘가 사과 같은 맛이거나 어딘가 케일 같은 맛이었습니다. 식사가 중반을 지나면서 와인 페어링을 선택하지 않은 것이 조금 후회되기 시작했습니다.
저녁 식사가 끝날 즈음에는 각각의 요리들이 머릿속에서 조금씩 섞이기 시작했습니다. 꽃, 잎, 이끼. 어느 순간에는 정말로 정원 하나를 통째로 먹은 것 같은 기분이 들기도 했습니다.
나중에 인쇄된 메뉴를 보면서 사진과 비교해 봤지만 모든 접시를 분석하는 것은 크게 의미가 없는 것처럼 느껴졌습니다. Noma는 음식과 예술 사이 어딘가에 있는 레스토랑이고, 그날 저녁은 마치 MoMA를 다녀온 뒤의 느낌과 비슷했습니다. 완전히 이해한 것도 있었고 그렇지 않은 것도 있었지만, 몇몇 순간은 정말 뛰어나서 오래 기억에 남을 것 같습니다.
식사가 끝난 후에는 주방도 잠깐 둘러볼 수 있었습니다. 이것도 굉장히 흥미로웠습니다. 세계적으로 유명한 레스토랑이지만 주방 뒤쪽 분위기는 생각보다 훨씬 자유롭고 실험적인 느낌이었습니다. 아이디어가 적힌 화이트보드와 발효 실험을 하는 병들이 놓여 있었고, 완벽하게 정돈된 기관이라기보다는 창의적인 연구실 같은 에너지가 느껴졌습니다.
그리고 René Redzepi도 만났습니다. 조금 놀라운 순간이었죠. 그는 잠깐 들러 레스토랑과 음식 이야기를 해주었고, 두바이에서 겪었던 아주 끔찍한 식사 경험에 대해서도 이야기했습니다.
가기 전에는 Noma에서의 식사는 아마 한 번으로 끝날 경험이라고 생각했습니다. 리스트에서 체크하는 것 같은 느낌이었죠. 하지만 시간이 지날수록 점점 더 궁금해집니다. 다음에는 어떤 메뉴를 만들고 있을까. 다시 가서 또 한 번 그 경험을 해보고 싶습니다.
문제는 테이블을 잡기가 정말 어렵다는 것입니다.
