Un jour, Linda est rentrée du marché avec un sachet de graines de lotus fraîches. Elle m’a montré comment retirer la fine peau légèrement caoutchouteuse pour dévoiler le cœur blanc et ferme à l’intérieur. Au centre, on trouve une petite pousse verte au goût amer, que l’on enlève en général. Elle est pourtant utilisée pour préparer du thé de lotus. Le reste de la graine a une saveur douce et légèrement farineuse, un peu comme un mélange de noix, de pois et de châtaigne.
Dans une grande partie de l’Asie du Sud Est, les graines de lotus fraîches sont un snack de saison que l’on trouve sur les marchés lorsque les gousses sont mûres. On en voit au Cambodia et au Vietnam, mais aussi en Thaïlande et en Chine. Au Cambodia, on achète souvent la gousse entière, puis on s’assoit tranquillement pour extraire les graines, une par une, des petits alvéoles.
Les graines de lotus proviennent du Nelumbo nucifera, le lotus sacré, qui pousse dans des eaux peu profondes et calmes. On peut les manger fraîches, juste après la récolte, les faire légèrement bouillir ou les faire sécher pour plus tard. Les graines de lotus séchées servent souvent à préparer la pâte de lotus, une garniture lisse et sucrée utilisée dans des pâtisseries comme les mooncakes ou les brioches vapeur. Les graines sont bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres, réduites en purée, puis cuites lentement avec du sucre et de l’huile jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante. Le goût est doux, légèrement noisetté, et quand c’est bien fait, la texture devient incroyablement crémeuse.
