Kalkunen er stjernen på Thanksgivingbordet, og de fleste familier har deres helt egen måde at tilberede den på. Nogle sværger til friturestegning, andre mener at ovnstegning er det eneste rigtige. Så er der spørgsmålet om hvorvidt kalkunen skal være dry brined eller wet brined, og om der skal smør både over og under skindet, og jeg kunne blive ved. Denne opskrift er min version af den klassiske ovnstegte kalkun med stuffing indeni. Den er lavet på den traditionelle måde og smager som jeg synes en kalkun til Thanksgiving skal smage. Den er let at gå til og svær at gå galt i byen med, selv for os som ikke er vokset op med at fejre Thanksgiving. Selvom det kan virke som et stort projekt, er en klassisk ovnstegt kalkun faktisk helt til at have med at gøre, især hvis man briner den først.
Noter
Til denne opskrift bruger jeg en relativt lille kalkun efter amerikanske forhold. En fugl på omkring 4 kilo er perfekt for 4 personer, og den er let at wet brine. En god brine gør en kæmpe forskel for smagen og saftigheden, og det samme gør et ordentligt stegetermometer. Det er den eneste sikre måde at ramme den rette temperatur, både for selve kalkunen og for stuffingen.
Kalkunen er færdig når det tykkeste sted på låret og i midten af stuffingen er 74ºC.
En klassisk wet brine laves med cirka 35 gram salt og 25 gram sukker per kilo kalkun. Stegetiden ligger som regel mellem 13 og 15 minutter per 450 gram ved 165 ºC, men en kalkun med stuffing behøver ofte længere tid i ovnen.
Jeg bruger Pepperidge Farm stuffing (den blå pose, herb seasoned classic), men brug endelig den stuffing, du bedst kan lide, eller lav din egen, hvis du har tid og overskud.
Hvis du husker det, kan du binde benene sammen med kødsnor efter du har fyldt kalkunen. Jeg glemte det selv, som man kan se på billederne. Det har ingen betydning forsmagen, men det ser pænere ud når benene er bundet sammen.
Opskrift: Ovnstegt kalkun med stuffing
4
portioner + rigeligt med rester til dagen efterKeep the screen of your device on
Ingredienser
1 hel kalkun på cirka 4 kilo
4 liter koldt vand
150 g kosher salt
100 g sukker
2 løg, skåret i kvarte
2 citroner, skåret i kvarte
1 helt hvidløg, skåret igennem vandret
Friske urter, fx timian, rosmarin og salvie
50 g blødt smør
½ dl olivenolie
4 dl hønsebouillon
1 pose stuffing, tilberedt efter anvisningerne på pakken
Sort peber
Sådan gør du
- Sådan laver du wet brine
- Varm 5 dl af vandet op til det er håndvarmt.
- Tilsæt salt og sukker og rør indtil det er helt opløst.
- Hæld blandingen i en stor beholder. Den skal være stor nok til at have plads til både brine og kalkun. Tilsæt resten af det kolde vand. Brinen skal være helt kold inden kalkunen kommer i.
- Tilsæt hvidløg, løg, citron og urter.
- Fjern eventuelle indmadspakker fra kalkunen og læg kalkunen i brinen.
- Sæt den på køl i 12 til 24 timer, og sørg for at kalkunen er helt dækket.
- Forbered kalkunen
- Tag kalkunen op af brinen og kassér brinen.
- Skyl kalkunen hurtigt i koldt vand og tør den grundigt.
- Lad den stå ved stuetemperatur i en times tid. Tilbered stuffingen efter pakkens anvisning og lad den køle 10 til 15 minutter. Tilsæt ikke ekstra salt.
- Fyld kalkunen løst med stuffing. Man skal ikke pakke stuffingen for tæt. Bind benene sammen med kødsnor. Læg ekstra stuffing i et fad for sig.
- Krydr ydersiden let med peber. Den skal ikke have salt.
- Bland smør og olivenolie og fordel det over hele kalkunen, også under skindet på brystet.
- Læg en citron i kvarte, et løg i kvarte og et par kviste urter i bradepanden.
- Steg kalkunen
- Tænd ovnen på 165 grader.
- Læg kalkunen med brystet opad på en rist i en bradepande.
- Hæld hønsebouillon i bunden af bradepanden.
- Hvis du har halsen og hjertet, kan du lægge dem ved for ekstra smag.
- Steg kalkunen i cirka 2 timer og 45 minutter til 3 timer og 15 minutter. Brug stegetermometer. Øs bouillon over kalkunen hvert 45. minut. Hvis brystet eller vingerne bliver for hurtigt mørke, kan du dække dem løst med folie.
- Lad kalkunen hvile i 20 til 30 minutter før du skærer den ud. Så bliver den saftigere, og stuffingen når at sætte sig.
Hvis du vil være helt sikker på, at din steg rammer den perfekte temperatur, så er et godt stegetermometer guld værd. Jeg bruger selv et digitalt termometer, når jeg laver roastbeef, and eller kylling, og det gør en kæmpe forskel. Deiss PRO Bluetooth Stegetermometer har to målesonder, så du kan holde øje med både kødets temperatur og ovnens varme på samme tid. Termometeret kobles til din telefon via Bluetooth, så du kan følge temperaturen direkte i appen uden at skulle stå og tjekke ovnen hele tiden. Det fungerer både til ovn, grill og smoker, og du kan bruge de forudindstillede temperaturer eller selv indstille, hvordan du vil have dit kød tilberedt.
