Wenn über den Alpen der Schnee fällt und die Kälte richtig einzieht, gibt es kaum etwas Schweizerischeres, als sich um einen dampfenden Fonduetopf zu versammeln. Es ist eine Tradition, die rustikal und gemütlich zugleich wirkt, genauso sehr soziales Ritual wie Mahlzeit. Man isst langsam, unterhält sich und trinkt Wein, während man Brot in warmen, geschmolzenen Käse taucht.
Fondue hat seinen Ursprung in den Schweizer Alpen. Im 18. Jahrhundert fanden Bauern eine schmackhafte Möglichkeit, übrig gebliebenen Käse und Brot in den harten Wintermonaten zu verwerten, wenn frische Vorräte schwer zu bekommen waren. Was als einfache Bauernkost begann, wurde in den 1930er Jahren dank einer Kampagne der Schweizerischen Käseunion zum Nationalgericht erhoben. Ziel war es, den Käsekonsum zu steigern. Seitdem hat sich Fondue von einfacher Bergküche zu einem Symbol nationaler Identität entwickelt. Heute wird es in Berghütten, Restaurants in den Städten und in Privathaushalten im ganzen Land serviert.
Das klassische Schweizer Käsefondue wird aus Gruyère und Vacherin Fribourgeois hergestellt, eine Mischung, die als moitié-moitié bekannt ist. Gruyère bringt eine nussige, komplexe Note, während Vacherin Fribourgeois für Cremigkeit und eine leichte Säure sorgt, die dem Fondue seine geschmeidige, elastische Konsistenz verleiht.
In anderen Regionen findet man auch Emmentaler oder Appenzeller, die dem Käse mehr Würze und Aroma geben. Ein Schuss trockener Weißwein, meist ein Chasselas aus dem Lavaux, sorgt für Frische. Viele reiben den Topf vor dem Schmelzen des Käses mit einer Knoblauchzehe aus. Manche geben außerdem einen kleinen Schluck Kirsch hinzu, der dem Ganzen eine feine, aromatische Wärme verleiht.
Wie man Fondue isst
Das Brot ist genauso wichtig wie der Käse. Traditionell verwendet man leicht altbackenes, eher trockenes Brot, in kleine Würfel geschnitten. Man spießt ein Stück mit der langen Fonduegabel auf, taucht es vollständig in den Käse und hebt es vorsichtig wieder heraus.
Fällt das Brot von der Gabel in den Topf, gilt das als kleines Missgeschick. In manchen Runden schuldet man dann eine Runde Wein, in anderen einen Kuss.
Ist der Topf fast leer, findet sich am Boden oft eine goldene, knusprige Kruste, die la religieuse genannt wird. Und ja, sie wird gegessen. Sie schmeckt nussig und leicht karamellisiert und gilt unter Fondue-Liebhabern als besonderes Highlight.
Was man dazu trinkt
Klassisch trinkt man ein Glas trockenen Weißwein, idealerweise einen lokalen Chasselas. Seine Säure gleicht die Reichhaltigkeit des Käses aus und soll laut vielen auch die Verdauung unterstützen. Wer keinen Alkohol trinkt, bestellt traditionell schwarzen Tee. Ihm wird eine ähnliche Wirkung nachgesagt.
Typische Beilagen sind Cornichons, eingelegte Zwiebeln und manchmal gekochte Kartoffeln. Moderne Varianten bieten auch Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Pilze an. In traditionellen Schweizer Fondue-Lokalen bleibt es jedoch meist bei Brot und eingelegtem Gemüse.
Wo man in der Schweiz gutes Fondue findet
In Fribourg, oft als inoffizielle Fondue-Hauptstadt bezeichnet, servieren Café du Midi und Café du Gothard klassisches moitié-moitié in authentischem, traditionsreichem Ambiente.
In Gruyères, Heimat des berühmten Käses, ist das Le Chalet de Gruyères fast eine Pilgerstätte für Käseliebhaber. Das Fondue wird hier mit frischem Gruyère aus lokalen Käsereien zubereitet und in einem klassischen Chalet mit Blick über das Tal serviert.
In Zürich ist das Fribourger Fondue Stübli bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen beliebt. Die Atmosphäre ist entspannt, und das Fondue genau so, wie es sein soll: cremig, reichhaltig und ohne unnötigen Schnickschnack.
Und in Genf, wo viele die moderne städtische Fondue-Tradition verorten, wird das Café du Soleil oft als bestes Fondue-Lokal des Landes genannt. Es existiert seit dem 18. Jahrhundert und ist eine echte Institution.
Fondue ist einfaches Essen, aber auch eine der gemütlichsten und geselligsten Mahlzeiten überhaupt. Man teilt den Topf, das Gespräch und den Moment. Es ist ein Gericht, das entschleunigt. Vielleicht ist genau das der Grund, warum es in der Schweiz und darüber hinaus so beliebt geblieben ist. Mit einem Glas Wein, einem Stück Brot und einem Topf geschmolzenem Käse fühlt sich die Welt plötzlich ein bisschen besser an.
