Quando a neve começa a cair sobre os Alpes e o frio realmente se instala, poucas coisas são mais suíças do que se reunir em torno de uma panela fumegante de fondue. É uma tradição que é ao mesmo tempo rústica e acolhedora, tanto um ritual social quanto uma refeição. Come-se devagar, conversa-se e bebe-se vinho enquanto se mergulha pão no queijo quente e derretido.
O fondue tem suas origens nos Alpes suíços, onde agricultores do século XVIII encontraram uma forma deliciosa de aproveitar o queijo e o pão que sobravam durante os rigorosos meses de inverno, quando era difícil conseguir suprimentos frescos. O que começou como comida simples de camponeses ganhou status de prato nacional na década de 1930, graças a uma campanha da União Suíça do Queijo que incentivava o consumo de queijo. Desde então, o fondue evoluiu de refeição de montanha para símbolo de orgulho nacional. Hoje é servido em chalés alpinos, restaurantes urbanos e casas por todo o país, onde famílias se reúnem em volta da panela nas noites frias.
O fondue suíço clássico é feito com uma mistura de Gruyère e Vacherin Fribourgeois, combinação conhecida como moitié-moitié, ou “meio a meio”. O Gruyère traz aquele sabor complexo, levemente amanteigado e de nozes, enquanto o Vacherin Fribourgeois acrescenta cremosidade e um leve toque ácido que deixa a textura macia e elástica.
Em outras regiões também é comum encontrar Emmentaler ou Appenzeller na mistura, que acrescentam mais intensidade e aroma. Um pouco de vinho branco seco, normalmente um Chasselas da região de Lavaux, dá frescor, e muita gente esfrega um dente de alho no interior da panela antes de derreter o queijo. Alguns também adicionam um toque de Kirsch, um destilado de cereja que traz uma leve nota aromática e quente.
Como comer fondue
O pão é quase tão importante quanto o queijo. A tradição pede pão levemente amanhecido, cortado em cubos pequenos. Espeta-se um pedaço com o garfo longo de fondue, mergulha-se no queijo até ficar bem coberto e retira-se com cuidado.
Se o pão cair do garfo e afundar na panela, isso é considerado um pequeno incidente. Em alguns lugares significa pagar uma rodada de vinho; em outros, dar um beijo.
Quando a panela está quase vazia, costuma se formar uma crosta dourada e crocante no fundo chamada la religieuse. E sim, ela deve ser comida. Tem um sabor tostado e levemente caramelizado que os amantes de fondue disputam.
O que beber com fondue
A combinação clássica é uma taça de vinho branco seco, idealmente um Chasselas local, que corta a riqueza do queijo de forma elegante. A acidez do vinho equilibra os sabores e, segundo muitos, também ajuda na digestão. Se você não bebe álcool, chá preto é a alternativa tradicional e diz-se que tem efeito semelhante.
Os acompanhamentos típicos incluem cornichons, cebolinhas em conserva e, às vezes, batatas cozidas. Versões mais modernas podem incluir legumes como brócolis, couve-flor ou cogumelos, mas na maioria dos lugares tradicionais da Suíça é apenas pão e conservas, nada além disso.
Onde encontrar o melhor fondue na Suíça
Há inúmeros bons lugares para comer fondue na Suíça, mas alguns se destacam.
Em Fribourg, muitas vezes chamada de capital não oficial do fondue, Café du Midi e Café du Gothard servem o tradicional moitié-moitié em ambientes autênticos e clássicos.
Em Gruyères, terra do famoso queijo, Le Chalet de Gruyères é praticamente um local de peregrinação para os apaixonados por queijo. O fondue é preparado com Gruyère fresco de produtores locais e servido em um típico chalé alpino com vista para o vale.
Em Zurique, Fribourger Fondue Stübli é um favorito tanto entre moradores quanto visitantes. O ambiente é descontraído e o fondue é exatamente como deve ser: cremoso, rico e sem firulas desnecessárias.
E em Genebra, onde muitos acreditam que a tradição urbana moderna do fondue começou, Café du Soleil costuma ser apontado como um dos melhores do país. Funciona desde o século XVIII e é uma verdadeira instituição para locais e turistas.
O fondue pode ser simples, mas é também uma das refeições mais aconchegantes e sociais que se pode compartilhar. Compartilha-se a panela, a conversa e o momento. É um prato que desacelera o ritmo, e talvez seja justamente por isso que continua tão amado na Suíça e além. Porque quando você está ali, com uma taça de vinho, um pedaço de pão e uma panela de queijo derretido à sua frente, o mundo de repente parece um lugar muito melhor.
