Cuando empieza a nevar sobre los Alpes y el frío se instala de verdad, hay pocas cosas más suizas que reunirse alrededor de una olla humeante de fondue. Es una tradición que se siente rústica y acogedora al mismo tiempo, tanto un ritual social como una comida. Se come despacio, se conversa y se bebe vino mientras se moja pan en queso caliente y derretido.
El fondue tiene sus raíces en los Alpes suizos, donde los campesinos del siglo XVIII encontraron una forma deliciosa de aprovechar el queso y el pan que les quedaban durante los duros meses de invierno, cuando conseguir provisiones frescas era difícil. Lo que comenzó como comida humilde de montaña fue elevado a la categoría de plato nacional en la década de 1930, gracias a una campaña de la Unión Suiza del Queso que buscaba fomentar el consumo de queso. Desde entonces, el fondue ha evolucionado de ser una comida sencilla de montaña a convertirse en un símbolo de orgullo nacional. Hoy se sirve en refugios alpinos, restaurantes urbanos y hogares de todo el país, donde las familias se reúnen alrededor de la olla en las noches frías.
El fondue clásico de queso suizo se prepara con una mezcla de Gruyère y Vacherin Fribourgeois, conocida como moitié-moitié, es decir, “mitad y mitad”. El Gruyère aporta ese sabor complejo y ligeramente a nuez, mientras que el Vacherin Fribourgeois añade cremosidad y un toque sutil de acidez que le da una textura suave y elástica.
En otras regiones también se utilizan Emmentaler o Appenzeller, quesos que aportan más intensidad y aroma. Un chorrito de vino blanco seco, normalmente un Chasselas de la región de Lavaux, añade frescura, y muchas personas frotan el interior de la olla con un diente de ajo antes de derretir el queso. Algunos también añaden un poco de Kirsch, un aguardiente de cereza que aporta una calidez aromática muy sutil.
Cómo se come el fondue
El pan es casi tan importante como el queso. La tradición manda utilizar pan ligeramente duro, cortado en cubos pequeños. Se pincha un trozo con un tenedor largo de fondue, se gira dentro del queso hasta que quede completamente cubierto y se saca con cuidado.
Si el pan se cae del tenedor y termina en la olla, se considera un pequeño accidente. En algunos círculos significa que debes invitar una ronda de vino; en otros, que debes dar un beso.
Cuando la olla está casi vacía, suele formarse una costra dorada y crujiente en el fondo llamada la religieuse. Y sí, se come. Tiene un sabor tostado y ligeramente caramelizado que los amantes del fondue valoran muchísimo.
Qué beber con fondue
El acompañamiento clásico es una copa de vino blanco seco, idealmente un Chasselas local, que corta muy bien la riqueza del queso. La acidez del vino ayuda a equilibrar los sabores y, según muchos, también facilita la digestión. Si no bebes alcohol, el té negro es la alternativa tradicional, y se dice que tiene un efecto similar.
Los acompañamientos típicos incluyen cornichons, cebollitas encurtidas y, a veces, papas cocidas. Algunas versiones más modernas añaden verduras como brócoli, coliflor o champiñones, pero en la mayoría de los lugares tradicionales de Suiza solo encontrarás pan y encurtidos, nada más.
Dónde encontrar el mejor fondue en Suiza
En Suiza hay muchísimos buenos lugares para comer fondue, pero algunos destacan especialmente.
En Friburgo, considerada por muchos la capital no oficial del fondue, Café du Midi y Café du Gothard sirven el tradicional moitié-moitié en un ambiente auténtico y clásico.
En Gruyères, hogar del famoso queso, Le Chalet de Gruyères es casi un lugar de peregrinación para los amantes del queso. El fondue se prepara con Gruyère fresco de lecherías locales y se sirve en un chalet alpino tradicional con vistas al valle.
En Zúrich, Fribourger Fondue Stübli es uno de los favoritos tanto entre locales como visitantes. El ambiente es relajado y el fondue es exactamente como debe ser: cremoso, intenso y sin adornos innecesarios.
Y en Ginebra, donde muchos creen que comenzó la tradición urbana moderna del fondue, Café du Soleil suele mencionarse como uno de los mejores del país. Existe desde el siglo XVIII y es toda una institución tanto para locales como para turistas.
El fondue puede ser un plato sencillo, pero es también una de las comidas más acogedoras y sociales que se pueden compartir. Se comparte la olla, la conversación y el momento. Es un plato que te obliga a bajar el ritmo, y quizá por eso sigue siendo tan querido en Suiza y más allá. Porque cuando estás sentado con una copa de vino, un trozo de pan y una olla de queso derretido frente a ti, el mundo de repente parece un lugar mucho mejor.
