Base Genep es el corazón de la cocina balinesa. Esta aromática pasta de especias es la base de innumerables platos en Bali y aporta la profundidad de sabor y el aroma característicos que muchas personas asocian con la isla.
Aprendí a preparar Base Genep en Plataran, en Ubud, donde Steve y yo pasamos toda una tarde cocinando con el chef Budi. Preparamos varios platos balineses y prácticamente todos llevaban Base Genep. Budi nos explicó que, una vez que aprendes a preparar una buena Base Genep, ya tienes la base de muchas de las recetas más tradicionales de Bali.
El nombre se puede traducir aproximadamente como “mezcla completa de especias”. Aunque cada familia tiene su propia versión, la idea es siempre la misma: una mezcla aromática de hierbas frescas, raíces, chiles y especias que se muele hasta obtener una pasta y sirve como base para todo tipo de platos, desde pollo y pescado hasta sopas, currys y preparaciones con verduras.
La lista de ingredientes puede parecer un poco larga al principio, pero no dejes que eso te intimide. Una vez que prepares una tanda, se conserva muy bien en el refrigerador y la puedes utilizar en muchísimas recetas. Solo el aroma me transporta de inmediato a Bali. Si quieres preparar auténtica comida balinesa en casa, Base Genep es el mejor lugar para empezar.
Notas
Esta receta rinde una cantidad generosa de Base Genep, suficiente para preparar varias comidas.
Las candlenuts (kemiri) aportan riqueza y ayudan a espesar la pasta. Si no las consigues, puedes sustituirlas por la misma cantidad de nueces de macadamia o cashews crudos.
Las hojas de salam, también conocidas como hojas de laurel indonesias, tienen un sabor muy particular que es difícil de replicar. Si no las consigues, simplemente omítelas o utiliza hojas de laurel comunes.
El kencur (jengibre aromático) puede ser difícil de encontrar fuera del Sudeste Asiático. Si no lo consigues, simplemente omítelo.
La pasta de camarón indonesia (terasi) es la opción tradicional, pero la pasta de camarón tailandesa también funciona muy bien.
Los chiles rojos grandes utilizados en esta receta son suaves y aportan principalmente color y sabor, no mucho picante. Si quieres una Base Genep más picante, agrega 1 o 2 chiles bird’s eye (cabai rawit).
Tradicionalmente, la Base Genep se prepara en un mortero. Este método produce una textura ligeramente más rústica y ayuda a liberar mejor los aceites y aromas de los ingredientes. En Plataran, Steve y yo preparamos la pasta utilizando un mortero enorme. Requirió bastante más esfuerzo que usar un procesador de alimentos, pero fue muy divertido y una excelente manera de aprender la técnica tradicional. Para prepararla en casa, yo recomendaría utilizar un procesador de alimentos o una licuadora potente. Si utilizas licuadora, es posible que necesites agregar un poco de agua para ayudar a que los ingredientes se conviertan en una pasta suave.
Guarda la Base Genep en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana o congélala hasta por 3 meses.
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Receta: Base Genep – La pasta de especias tradicional de Bali
1
tazón medianoIngredientes
700 g de chalotas, peladas
400 g de dientes de ajo, pelados
250 g de candlenuts (kemiri)
100 g de jengibre fresco
150 g de galangal, pelado
200 g de cúrcuma fresca, pelada
100 g de kencur (jengibre aromático)
300 g de chiles rojos suaves, cortados en trozos grandes
1 a 3 chiles bird’s eye (cabai rawit), opcional
3 tallos de limoncillo
3 hojas de salam
5 hojas de lima makrut
1 cdta. de semillas de cilantro
50 g de pasta de camarón
30 g de azúcar de palma
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de coco o aceite vegetal neutro para sofreír (aprox. 120 ml)
Preparación
- Coloca las chalotas, el ajo, las candlenuts, el jengibre, el galangal, la cúrcuma, el kencur, los chiles rojos, la pasta de camarón, el azúcar de palma, las semillas de cilantro, la sal y la pimienta en un procesador de alimentos, una licuadora o un mortero grande. El limoncillo, las hojas de salam, las hojas de lima makrut y el aceite se utilizan más adelante. Procesa o machaca todo hasta obtener una pasta suave. Si es necesario, agrega un poco de agua.
- Calienta el aceite en un wok o sartén grande a fuego medio. Agrega la pasta de especias junto con el limoncillo, las hojas de salam y las hojas de lima makrut.
- Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté muy aromática y haya espesado. La pasta está lista cuando la mayor parte de la humedad se haya evaporado y comiences a ver que el aceite se separa de la pasta.
- La Base Genep ya está lista. Déjala enfriar antes de usarla o pásala a un tazón o recipiente hermético para guardarla y utilizarla más adelante.
