Base Genep er noget af det mest fundamentale i det balinesiske køkken. Den aromatiske krydderpasta er udgangspunktet for utallige retter og giver maden den karakteristiske dybde og smag som mange forbinder med Bali.
Jeg lærte at lave Base Genep hos Plataran i Ubud, hvor Steve og jeg tilbragte en hel eftermiddag i køkkenet sammen med kokken Budi. Vi lavede flere forskellige balinesiske retter, og bortset fra pandekagerne indeholdt de alle sammen Base Genep.
Base Genep betyder noget i retning af “den komplette krydderblanding”, og selvom opskriften varierer fra familie til familie, er grundideen den samme. En aromatisk blanding af friske urter, rødder, chili og krydderier, som blendes eller stødes til en pasta og bruges som smagsbase i alt fra kylling og fisk til supper, curries og grøntsagsretter.
Der er mange ingredienser i Base Genep, men lad dig ikke skræmme af den lange liste. Når først pastaen er lavet, kan den bruges i et væld af retter, og den holder sig fint i køleskabet i flere dage. Duften alene er nok til at sende mig direkte tilbage til Bali, og hvis du gerne vil lave mere autentisk balinesisk mad derhjemme, er Base Genep det bedste sted at starte.
Noter
Denne opskrift giver en stor portion Base Genep, nok til flere måltider.
Kemirinødder tilfører fylde og hjælper med at binde pastaen sammen. Hvis du ikke kan finde dem, kan du bruge samme mængde macadamianødder eller rå cashewnødder.
Salamblade, også kendt som indonesiske laurbærblade, har en særlig smag, som er svær at erstatte. Hvis du ikke kan finde dem, kan du enten udelade dem eller bruge almindelige laurbærblade.
Kencur kan være svær at finde uden for Sydøstasien. Hvis du ikke kan få fat i den, kan du blot udelade den.
Indonesisk rejepasta (terasi) er det traditionelle valg, men thailandsk rejepasta fungerer også fint.
De store røde chili i opskriften er forholdsvis milde og bidrager primært med farve og smag. Hvis du ønsker en stærkere pasta, kan du tilsætte 1-3 bird’s eye chili.
Traditionelt laves Base Genep i morter. På Plataran lavede Steve og jeg pastaen i en kæmpestor morter, som normalt bruges i køkkenet der. Det tog lidt længere tid end at bruge en foodprocessor, men det var sjovt at prøve den traditionelle metode, og man får en helt anden fornemmelse for ingredienserne. Hjemme ville jeg dog bruge en foodprocessor eller blender. Hvis du bruger blender, kan det være nødvendigt at tilsætte lidt vand for at få ingredienserne til at samle sig til en jævn pasta.
Opbevar Base Genep i en lufttæt beholder i køleskabet i op til en uge, eller frys den ned i op til tre måneder.
Læs mere om Bali på min Bali Blog
Book dit ophold på Plataran Ubud
Keep the screen of your device on
Base Genep – Balis klassiske krydderpasta
1
mellemstor skålIngredienser
700 g skalotteløg, pillede
400 g hvidløgsfed, pillede
250 g kemirinødder (candlenuts)
100 g frisk ingefær
150 g galanga, skrællet
200 g frisk gurkemeje, skrællet
100 g frisk kencur (aromatisk ingefær)
300 g milde røde chili, grofthakkede
1-3 bird’s eye chili (valgfrit)
3 stilke citrongræs
3 salamblade
5 kaffir limeblade
1 tsk korianderfrø
50 g shrimp paste
30 g palmesukker
Salt og peber efter smag
2 spsk kokosolie eller neutral olie til stegning
Sådan gør du
- Kom skalotteløg, hvidløg, kemirinødder, ingefær, galanga, gurkemeje, kencur (aromatisk ingefær), røde milde chili, eventuelle bird’s eye chili, rejepasta, palmsukker, korianderfrø, salt og sort peber i en foodprocessor, blender eller stor morter hvis du har en. Blend eller stød ingredienserne til en jævn pasta. Tilsæt eventuelt en smule vand, hvis det er nødvendigt.
- Varm olien op i en stor pande eller wok ved middel varme. Tilsæt krydderpastaen, citrongræs, salamblade og kaffir limeblade.
- Steg under omrøring indtil pastaen dufter intenst og er blevet tykkere. Den er klar når det meste af væsken er fordampet og man begynder at se olien skille fra pastaen.
- Din Base Genep er nu klar til brug. Lad den køle af og opbevar den evt. i en lufttæt beholder til senere brug.
