Base Genep é um dos elementos mais importantes da culinária balinesa. Essa pasta aromática de temperos serve de base para inúmeros pratos em Bali e é responsável pela profundidade de sabor e pelos aromas característicos que muita gente associa à ilha.
Aprendi a preparar Base Genep no Plataran, em Ubud, onde Steve e eu passamos uma tarde inteira na cozinha com o chef Budi. Preparamos vários pratos balineses diferentes e praticamente todos tinham algo em comum: levavam Base Genep. Budi nos explicou que, quando você aprende a fazer uma boa Base Genep, já domina a base de muitas das receitas mais tradicionais de Bali.
O nome pode ser traduzido livremente como “mistura completa de temperos”. Cada família tem sua própria versão, mas a ideia é sempre a mesma: uma combinação perfumada de ervas frescas, raízes, pimentas e especiarias transformada em uma pasta que serve como base aromática para tudo, desde pratos com peixe e frango até sopas, curries e pratos à base de legumes.
A lista de ingredientes pode parecer um pouco longa à primeira vista, mas não deixe isso te assustar. Depois de pronta, a Base Genep se conserva muito bem na geladeira e pode ser usada em diversas receitas. Só o aroma já me transporta imediatamente de volta para Bali. Se você quiser preparar comida balinesa autêntica em casa, Base Genep é a melhor forma de começar.
Notas
Esta receita rende uma quantidade generosa de Base Genep, suficiente para várias refeições.
As candlenuts (nozes de kukui) dão mais corpo à pasta e ajudam a engrossar a mistura. Se você não encontrar, pode substituí las pela mesma quantidade de macadâmias ou castanhas de caju cruas.
As folhas de salam, às vezes chamadas de folhas de louro indonésias, têm um sabor único e difícil de reproduzir. Se não encontrar, basta omiti las ou substituí las por folhas de louro comuns.
O kencur (gengibre aromático) pode ser difícil de encontrar fora do Sudeste Asiático. Se não encontrar, basta omiti lo.
A pasta de camarão indonésia (terasi) é a versão tradicional, mas a pasta de camarão tailandesa também funciona muito bem.
As pimentas vermelhas grandes usadas nesta receita são suaves e contribuem principalmente com cor e sabor, não com ardência. Se quiser uma Base Genep mais picante, acrescente 1 ou 2 pimentas bird’s eye (cabai rawit).
Tradicionalmente, a Base Genep é preparada em um pilão. Esse método produz uma textura um pouco mais rústica e ajuda a liberar melhor os óleos e aromas dos ingredientes. No Plataran, Steve e eu preparamos a pasta usando um pilão enorme. Exigiu um pouco mais de esforço do que usar um processador de alimentos, mas foi muito divertido e uma ótima maneira de aprender a técnica tradicional. Para preparar em casa, eu recomendaria usar um processador de alimentos ou um liquidificador potente. Se optar pelo liquidificador, talvez seja necessário adicionar um pouco de água para ajudar os ingredientes a se transformarem em uma pasta lisa.
Guarde a Base Genep em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana ou no freezer por até 3 meses.
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Receita: Base Genep – A pasta de temperos tradicional de Bali
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tigela médiaIngredientes
700 g de chalotas descascadas
400 g de dentes de alho descascados
250 g de candlenuts (nozes de kukui)
100 g de gengibre fresco
150 g de galanga descascada
200 g de cúrcuma fresca descascada
100 g de kencur (gengibre aromático)
300 g de pimentas vermelhas suaves, cortadas grosseiramente
1 a 3 pimentas bird’s eye (cabai rawit), opcional
3 talos de capim limão
3 folhas de salam
5 folhas de limão kaffir
1 c. de chá de sementes de coentro
50 g de pasta de camarão
30 g de açúcar de palma
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo de coco ou óleo vegetal neutro para refogar (aprox. 120 ml)
Modo de preparo
- Coloque as chalotas, o alho, as candlenuts, o gengibre, a galanga, a cúrcuma, o kencur, as pimentas vermelhas, a pasta de camarão, o açúcar de palma, as sementes de coentro, o sal e a pimenta em um processador de alimentos, liquidificador ou pilão grande. O capim limão, as folhas de salam, as folhas de limão kaffir e o óleo serão usados mais tarde. Bata ou soque tudo até obter uma pasta homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água.
- Aqueça o óleo em uma frigideira grande ou wok em fogo médio. Adicione a pasta de temperos, o capim limão, as folhas de salam e as folhas de limão kaffir.
- Cozinhe, mexendo com frequência, até que a mistura fique bem aromática e mais espessa. A pasta estará pronta quando a maior parte da umidade tiver evaporado e você começar a ver o óleo se separando da mistura.
- A Base Genep está pronta para usar. Deixe esfriar antes de utilizar ou transfira para uma tigela ou recipiente hermético para guardar.
