Base Genep är själva hjärtat i det balinesiska köket. Den aromatiska kryddpastan ligger till grund för otaliga rätter och ger maten det djup och den karaktäristiska smak som många förknippar med Bali.
Jag lärde mig att göra Base Genep på Plataran i Ubud, där Steve och jag tillbringade en hel eftermiddag i köket tillsammans med kocken Budi. Vi lagade flera olika balinesiska rätter, och bortsett från pannkakorna innehöll de alla Base Genep.
Base Genep betyder ungefär ”den kompletta kryddblandningen”, och även om receptet varierar från familj till familj är grundtanken densamma. Det handlar om en aromatisk blandning av färska örter, rötter, chili och kryddor som mixas eller stöts till en pasta och används som smakbas i allt från kyckling och fisk till soppor, curryrätter och grönsaksrätter.
Det är många ingredienser i Base Genep, men låt dig inte avskräckas av den långa ingredienslistan. När pastan väl är klar kan den användas i mängder av rätter och håller sig fint i kylskåpet i flera dagar. Bara doften räcker för att ta mig direkt tillbaka till Bali. Om du vill laga mer autentisk balinesisk mat hemma finns det knappast någon bättre plats att börja på.
Tips
Det här receptet ger en stor sats Base Genep, tillräckligt för flera måltider.
Kemirinötter ger fyllighet och hjälper till att binda samman pastan. Om du inte hittar dem kan du använda samma mängd macadamianötter eller råa cashewnötter.
Salamblad, även kallade indonesiska lagerblad, har en speciell smak som är svår att ersätta. Om du inte får tag på dem kan du antingen utesluta dem eller använda vanliga lagerblad.
Kencur (aromatisk ingefära) kan vara svårt att hitta utanför Sydostasien. Om du inte får tag på den kan du helt enkelt utesluta den.
Indonesisk räkpasta (terasi) är det traditionella valet, men thailändsk räkpasta fungerar också bra.
De stora röda chilifrukterna i receptet är relativt milda och bidrar främst med färg och smak. Om du vill ha en starkare pasta kan du tillsätta 1–3 bird’s eye chili.
Traditionellt görs Base Genep i mortel. På Plataran gjorde Steve och jag pastan i en enorm mortel som vanligtvis används i köket där. Det tog lite längre tid än att använda en matberedare, men det var roligt att prova den traditionella metoden, och man får en helt annan känsla för ingredienserna. Hemma skulle jag däremot använda en matberedare eller en blender. Om du använder blender kan du behöva tillsätta lite vatten för att få ingredienserna att gå ihop till en slät pasta.
Förvara Base Genep i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till en vecka, eller frys in den i upp till tre månader.
Läs mer om Bali på min Bali blogg
Besök Plataran Ubuds webbplats
Boka din vistelse på Plataran Ubud
Keep the screen of your device on
Recept: Base Genep – Balis klassiska kryddpasta
1
medelstor skålIngredienser
700 g schalottenlök, skalad
400 g vitlöksklyftor, skalade
250 g kemirinötter (candlenuts)
100 g färsk ingefära
150 g galangal, skalad
200 g färsk gurkmeja, skalad
100 g färsk kencur (aromatisk ingefära)
300 g mild röd chili, grovhackad
1-3 bird’s eye chili (valfritt)
3 stjälkar citrongräs
3 salamblad
5 makrutlimeblad
1 tsk korianderfrön
50 g shrimp paste
30 g palmsocker
Salt och peppar efter smak
Kokosolja eller neutral olja till stekning (ca 1 dl)
Gör så här
- Lägg schalottenlök, vitlök, kemirinötter, ingefära, galangal, gurkmeja, kencur (aromatisk ingefära), mild röd chili, eventuella bird’s eye chili, räkpasta, palmsocker, korianderfrön, salt och svartpeppar i en matberedare, blender eller stor mortel om du har en. Mixa eller stöt ingredienserna till en slät pasta. Tillsätt eventuellt lite vatten om det behövs.
- Värm oljan i en stor stekpanna eller wok på medelvärme. Tillsätt kryddpastan, citrongräs, salamblad och makrutlimeblad.
- Stek under omrörning tills pastan doftar intensivt och har tjocknat. Den är klar när det mesta av vätskan har kokat bort och du börjar se att oljan separerar från pastan
- Base Genep är nu klar att använda. Låt den svalna och förvara den eventuellt i en lufttät behållare för senare användning.
