Base Genep ist das Herz der balinesischen Küche. Die aromatische Gewürzpaste bildet die Grundlage für unzählige Gerichte auf Bali und sorgt für die besondere Tiefe und den unverwechselbaren Duft, den viele mit der Insel verbinden.
Gelernt habe ich die Zubereitung von Base Genep im Plataran in Ubud, wo Steve und ich einen ganzen Nachmittag mit Chef Budi in der Küche verbracht haben. Wir haben verschiedene balinesische Gerichte gekocht, und bis auf die Pfannkuchen enthielt jedes einzelne Base Genep. Budi erklärte uns, dass man mit einer guten Base Genep bereits die Basis für viele klassische balinesische Rezepte beherrscht.
Der Name lässt sich ungefähr als „vollständige Gewürzpaste“ übersetzen. Jede Familie hat ihre eigene Version, doch das Grundprinzip ist immer dasselbe: eine duftende Mischung aus frischen Kräutern, Wurzeln, Chilis und Gewürzen, die zu einer Paste verarbeitet wird und als aromatische Grundlage für alles von Fisch und Hähnchen bis hin zu Suppen, Currys und Gemüsegerichten dient.
Die Zutatenliste wirkt auf den ersten Blick vielleicht etwas einschüchternd, aber lass dich davon nicht abschrecken. Wenn du einmal eine Portion zubereitet hast, hält sie sich problemlos im Kühlschrank und lässt sich vielseitig verwenden. Allein der Duft versetzt mich sofort zurück nach Bali. Wenn du authentische balinesische Gerichte zu Hause nachkochen möchtest, ist Base Genep der perfekte Ausgangspunkt.
Notizen
Dieses Rezept ergibt eine recht große Menge Base Genep und reicht für mehrere Mahlzeiten.
Candlenuts verleihen der Paste Fülle und sorgen für eine cremige Konsistenz. Falls du keine bekommst, kannst du sie durch die gleiche Menge Macadamianüsse oder rohe Cashewkerne ersetzen.
Salamblätter, auch als indonesische Lorbeerblätter bekannt, haben ein ganz eigenes Aroma, das sich nur schwer ersetzen lässt. Wenn du keine findest, kannst du sie einfach weglassen oder normale Lorbeerblätter verwenden.
Kencur (aromatischer Ingwer) ist außerhalb Südostasiens oft schwer zu finden. Falls du keinen bekommst, lass ihn einfach weg.
Traditionell wird indonesische Garnelenpaste (Terasi) verwendet, aber auch thailändische Garnelenpaste funktioniert sehr gut.
Die großen roten Chilis in diesem Rezept sind mild und sorgen vor allem für Farbe und Aroma, nicht für Schärfe. Wenn du eine schärfere Base Genep möchtest, kannst du zusätzlich 1–2 Bird’s Eye Chilis (Cabai Rawit) verwenden.
Traditionell wird Base Genep im Mörser hergestellt. Dadurch entsteht eine etwas gröbere Textur, und die ätherischen Öle und Aromen der Zutaten kommen besonders gut zur Geltung. Im Plataran haben Steve und ich die Paste in einem riesigen Mörser zubereitet. Das war zwar etwas aufwendiger als mit einer Küchenmaschine, hat aber großen Spaß gemacht und war eine tolle Möglichkeit, die traditionelle Technik kennenzulernen. Für die Zubereitung zu Hause würde ich allerdings eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer empfehlen. Wenn du einen Mixer verwendest, musst du eventuell etwas Wasser hinzufügen, damit sich die Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten lassen.
Bewahre Base Genep in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Woche im Kühlschrank auf oder friere sie für bis zu 3 Monate ein.
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Rezept: Base Genep – Balis klassische Gewürzpaste
1
mittelgroße SchüsselZutaten
700 g Schalotten, geschält
400 g Knoblauchzehen, geschält
250 g Kemirinüsse (Candlenuts)
100 g Kencur (aromatischer Ingwer)
150 g Galgant, geschält
200 g frischer Kurkuma, geschält
100 g Kencur (aromatischer Ingwer)
300 g milde rote Chilis, grob gehackt
1-3 Bird’s Eye Chilis (Cabai Rawit), optional
3 Stangen Zitronengras
3 Salamblätter
5 Makrut Limettenblätter
1 TL Koriandersamen
50 g shrimp paste
30 g Palmzucker
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Kokosöl oder neutrales Pflanzenöl zum Anbraten (ca. 120 ml)
Zubereitung
- Gib Schalotten, Knoblauch, Candlenuts, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Kencur, rote Chilis, Garnelenpaste, Palmzucker, Koriandersamen, Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine, einen Mixer oder einen großen Mörser. Zitronengras, Salamblätter, Makrut Limettenblätter und das Öl werden erst später verwendet. Verarbeite alles zu einer glatten Paste. Falls nötig, gib etwas Wasser hinzu.
- Erhitze das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze. Gib die Gewürzpaste zusammen mit Zitronengras, Salamblättern und Makrut Limettenblättern hinein.
- Brate die Paste unter häufigem Rühren an, bis sie intensiv duftet und deutlich eingedickt ist. Sie ist fertig, wenn der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist und sich das Öl langsam von der Paste zu trennen beginnt.
- Die Base Genep ist jetzt fertig und kann direkt verwendet werden. Lass sie vor der Verwendung etwas abkühlen oder fülle sie für später in eine Schüssel oder einen luftdichten Behälter um.
