Le Base Genep est l’un des éléments les plus importants de la cuisine balinaise. Cette pâte d’épices parfumée sert de base à d’innombrables plats et apporte cette profondeur de saveur et ces arômes caractéristiques que beaucoup associent à Bali.
J’ai appris à préparer le Base Genep au Plataran à Ubud, où Steve et moi avons passé tout un après midi en cuisine avec le chef Budi. Nous avons préparé plusieurs plats balinais et ils avaient presque tous un point commun : le Base Genep. Budi nous a expliqué qu’une fois cette pâte maîtrisée, on avait déjà la clé de nombreuses recettes traditionnelles de Bali.
Le nom signifie plus ou moins « mélange complet d’épices ». Chaque famille possède sa propre recette, mais le principe reste le même : un mélange parfumé d’herbes fraîches, de racines, de piments et d’épices réduit en pâte, puis utilisé comme base aromatique pour toutes sortes de plats, du poisson et du poulet aux soupes, currys et plats de légumes.
La liste des ingrédients peut sembler un peu longue au premier abord, mais ne te laisse pas impressionner. Une fois préparé, le Base Genep se conserve très bien au réfrigérateur et s’utilise dans de nombreuses recettes. Son parfum me ramène instantanément à Bali. Si tu as envie de cuisiner de véritables plats balinais à la maison, le Base Genep est le point de départ idéal.
Notes
Cette recette permet de préparer une quantité généreuse de Base Genep, suffisante pour plusieurs repas.
Les candlenuts (noix de bancoul) apportent de la richesse à la pâte et contribuent à l’épaissir. Si tu n’en trouves pas, remplace les par la même quantité de noix de macadamia ou de noix de cajou crues.
Les feuilles de salam, parfois appelées feuilles de laurier indonésiennes, ont une saveur unique difficile à reproduire. Si tu n’en trouves pas, tu peux simplement les omettre ou les remplacer par des feuilles de laurier classiques.
Le kencur (gingembre aromatique) est parfois difficile à trouver en dehors de l’Asie du Sud Est. Si tu n’en trouves pas, tu peux simplement l’omettre.
La pâte de crevettes indonésienne (terasi) est la version traditionnelle, mais une pâte de crevettes thaïlandaise fonctionne également très bien.
Les gros piments rouges utilisés dans cette recette sont doux et apportent surtout de la couleur et de la saveur plutôt que du piquant. Si tu souhaites un Base Genep plus relevé, ajoute 1 à 2 piments bird’s eye (cabai rawit).
Traditionnellement, le Base Genep est préparé au mortier et au pilon. Cette méthode donne une texture légèrement plus rustique et permet de mieux libérer les huiles et les arômes des ingrédients. Au Plataran, Steve et moi avons préparé la pâte dans un énorme mortier. C’était un peu plus physique qu’avec un robot de cuisine, mais aussi très amusant et une excellente façon d’apprendre la technique traditionnelle. Pour la préparer à la maison, je te conseille plutôt d’utiliser un robot culinaire ou un blender puissant. Si tu utilises un blender, il faudra peut être ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte bien lisse.
Conserve le Base Genep dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine ou au congélateur jusqu’à 3 mois.
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Recette : Base Genep – La pâte d’épices traditionnelle de Bali
1
bol moyenIngrédients
700 g d’échalotes, pelées
400 g de gousses d’ail, pelées
250 g de candlenuts (noix de bancoul)
100 g de gingembre frais
150 g de galanga, pelé
200 g de curcuma frais, pelé
100 g de kencur (gingembre aromatique)
300 g de piments rouges doux, grossièrement hachés
1 à 3 piments bird’s eye (cabai rawit), facultatif
3 tiges de citronnelle
3 feuilles de salam
5 feuilles de combava
1 c. à café de graines de coriandre
50 g de pâte de crevettes
30 g de sucre de palme
Sel et poivre noir, selon le goût
Huile de coco ou huile végétale neutre pour la cuisson (env. 120 ml)
Préparation
- Place les échalotes, l’ail, les candlenuts, le gingembre, le galanga, le curcuma, le kencur, les piments rouges, la pâte de crevettes, le sucre de palme, les graines de coriandre, le sel et le poivre dans un robot culinaire, un blender ou un grand mortier. La citronnelle, les feuilles de salam, les feuilles de combava et l’huile seront utilisées plus tard. Mixe ou écrase le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoute un peu d’eau si nécessaire.
- Fais chauffer l’huile dans un grand wok ou une grande poêle à feu moyen. Ajoute la pâte d’épices, la citronnelle, les feuilles de salam et les feuilles de combava.
- Fais cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation soit bien parfumée et épaississe. La pâte est prête lorsque la majeure partie de l’humidité s’est évaporée et que l’huile commence à se séparer de la pâte.
- Le Base Genep est maintenant prêt à être utilisé. Laisse le refroidir avant utilisation ou transfère le dans un bol ou un récipient hermétique pour le conserver.
