Base Genep er selve hjertet i det balinesiske kjøkkenet. Den aromatiske krydderpastaen er grunnlaget for utallige retter og gir maten den karakteristiske dybden og smaken som mange forbinder med Bali.
Jeg lærte å lage Base Genep hos Plataran i Ubud, hvor Steve og jeg tilbrakte en hel ettermiddag på kjøkkenet sammen med kokken Budi. Vi lagde flere forskjellige balinesiske retter, og bortsett fra pannekakene inneholdt alle Base Genep.
Base Genep betyr omtrent «den komplette krydderblandingen», og selv om oppskriften varierer fra familie til familie, er grunnideen den samme. Det er en aromatisk blanding av ferske urter, røtter, chili og krydder som blendes eller støtes til en pasta og brukes som smaksbase i alt fra kylling og fisk til supper, curryretter og grønnsaksretter.
Det er mange ingredienser i Base Genep, men ikke la deg skremme av den lange ingredienslisten. Når pastaen først er laget, kan den brukes i en rekke retter, og den holder seg fint i kjøleskapet i flere dager. Bare duften er nok til å sende meg rett tilbake til Bali. Hvis du vil lage mer autentisk balinesisk mat hjemme, er Base Genep det perfekte stedet å begynne.
Tips
Denne oppskriften gir en stor porsjon Base Genep, nok til flere måltider.
Kemirinøtter gir fylde og hjelper til med å binde pastaen sammen. Hvis du ikke finner dem, kan du bruke samme mengde macadamianøtter eller rå cashewnøtter.
Salamblader, også kjent som indonesiske laurbærblader, har en særegen smak som er vanskelig å erstatte. Hvis du ikke får tak i dem, kan du enten utelate dem eller bruke vanlige laurbærblader.
Kencur (aromatisk ingefær) kan være vanskelig å finne utenfor Sørøst Asia. Hvis du ikke får tak i den, kan du ganske enkelt utelate den.
Indonesisk rekepasta (terasi) er det tradisjonelle valget, men thailandsk rekepasta fungerer også fint.
De store røde chiliene i oppskriften er forholdsvis milde og bidrar først og fremst med farge og smak. Hvis du ønsker en sterkere pasta, kan du tilsette 1–3 bird’s eye chili.
Tradisjonelt lages Base Genep i morter. På Plataran lagde Steve og jeg pastaen i en kjempestor morter som vanligvis brukes på kjøkkenet der. Det tok litt lengre tid enn å bruke en foodprosessor, men det var morsomt å prøve den tradisjonelle metoden, og man får en helt annen følelse for ingrediensene. Hjemme ville jeg likevel brukt en foodprosessor eller blender. Hvis du bruker blender, kan det være nødvendig å tilsette litt vann for å få ingrediensene til å samle seg til en jevn pasta.
Oppbevar Base Genep i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil én uke, eller frys den ned i opptil tre måneder.
Les mer om Bali på Bali-bloggen min
Bestill oppholdet ditt på Plataran Ubud
Keep the screen of your device on
Oppskrift: Base Genep – Balis klassiske krydderpasta
1
mellomstor bolleIngredienser
700 g sjalottløk, skrelt
400 g hvitløksfedd, skrelt
250 g kemirinøtter (candlenuts)
100 g fersk ingefær
150 g galangal, skrelt
200 g fersk gurkemeie, skrelt
100 g fersk kencur (aromatisk ingefær)
300 g milde røde chili, grovhakket
1-3 bird’s eye chili (valgfritt)
3 stilker sitrongress
3 salamblader
5 makrut limeblader
1 ts korianderfrø
50 g shrimp paste
30 g palmsukker
Salt og pepper etter smak
Kokosolje eller nøytral olje til steking (ca. 1 dl)
Fremgangsmåte
- Ha sjalottløk, hvitløk, kemirinøtter, ingefær, galangal, gurkemeie, kencur (aromatisk ingefær), milde røde chili, eventuelle bird’s eye chili, rekepasta, palmsukker, korianderfrø, salt og svart pepper i en foodprosessor, blender eller stor morter hvis du har en. Kjør eller støt ingrediensene til en jevn pasta. Tilsett eventuelt litt vann hvis det er nødvendig.
- Varm opp oljen i en stor stekepanne eller wok på middels varme. Tilsett krydderpastaen, sitrongress, salamblader og makrut limeblader.
- Stek under omrøring til pastaen dufter intenst og har blitt tykkere. Den er klar når det meste av væsken har fordampet og du begynner å se at oljen skiller seg fra pastaen.
- Base Genep er nå klar til bruk. La den avkjøles og oppbevar den eventuelt i en lufttett beholder til senere bruk.
