Steve: Crecí en el este de Pennsylvania, justo a las afueras de Philadelphia, así que crecí comiendo scrapple. Estaba en la mesa del desayuno en casa y también en los menús de los diners del barrio. Cuando pedías desayuno, casi siempre te preguntaban lo mismo: “¿Quieres bacon, sausage o scrapple con tus huevos?” Era comida sencilla de todos los días.
Pasaron muchos años hasta que me di cuenta de que no todo el mundo sabía qué era el scrapple, y mucho menos que le gustaba. Para quien no lo conoce, el scrapple puede sonar un poco extraño. Es una especie de pastel de carne hecho con recortes de cerdo, harina de maíz y especias. Se corta en rebanadas y se fríe hasta que se forma una costra crujiente por fuera, mientras el interior queda suave y lleno de sabor. El scrapple divide opiniones. Hay quien lo ama y hay quien se horroriza. En nuestra familia lo adoramos.
El scrapple viene de los Pennsylvania Dutch, inmigrantes de habla alemana que se establecieron en la región del Atlántico medio hace siglos. Como en muchas culturas agrícolas, no se desperdiciaba nada. Cuando se sacrificaba un cerdo, los mejores cortes se reservaban. Parte se convertía en salchichas. Lo que quedaba, cabeza, huesos, recortes y vísceras, se cocinaba lentamente en un caldo intenso. Luego se retiraban los huesos y las partes no comestibles. La carne se picaba o desmenuzaba, se devolvía al caldo y se espesaba con harina de maíz. Después se añadían especias y la mezcla se vertía en moldes. Una vez frío, el scrapple se podía conservar durante bastante tiempo. Una comida perfecta para familias ahorradoras, antes y ahora.
El scrapple tampoco es único. En North Carolina existe el livermush. En Ohio, el goetta. En Scotland, el haggis. En France, los pâtés y las terrinas. En el Reino Unido e Ireland, el black pudding. Ingredientes distintos, preparaciones distintas, pero la misma filosofía: respetar al animal, no desperdiciar nada y alimentar bien a la gente.
Sanne es de Dinamarca, y cuando preparé scrapple para nosotros por primera vez pensé que sería escéptica. En cambio, le encantó. En Dinamarca existe la leverpostej, un paté de hígado muy común en el desayuno y en los smørrebrød. Para ella el scrapple tenía todo el sentido del mundo. Le gustó desde el primer bocado y con eso se ganó un lugar permanente en el corazón de mi familia.
El scrapple no es algo que dejé atrás cuando me mudé. Siempre hay un bloque, a veces dos, en mi congelador en New York. Mi hermano en California también lo tiene en su refrigerador. Y cada verano, cuando visitamos a la familia en Michigan, llevamos con nosotros nuestra peculiar cultura gastronómica. Nuestros primos quizá piensen que estamos un poco locos, pero así somos.
En nuestra familia, el scrapple no es solo comida. Es un debate constante.
¿El scrapple de pavo merece llamarse scrapple? Algunos dicen que sí. Otros tienen razón.
¿Hay que cortar las rebanadas gruesas o finas antes de freírlas? Yo estoy totalmente a favor de las rebanadas gruesas. Quiero un interior de verdad, suave y sabroso debajo de la costra. Mi hermano en California, en cambio, prefiere el scrapple en rebanadas finas. Lo cual lo hace estar equivocado y, francamente, un poco sospechoso. Él quiere el máximo crujiente. Yo no lo entiendo.
Uno de mis hijos no come scrapple. Por suerte tengo dos hijos. Uno de mis sobrinos fue sorprendido poniéndole ketchup a su scrapple. Hay cosas en la vida que no se olvidan.
Para una familia que quiere tanto este plato de cerdo, cocinar scrapple puede ser una operación delicada. ¿Las rebanadas son lo bastante gruesas? ¿Es la sartén correcta? ¿Hay demasiadas piezas en la sartén? ¿El fuego está demasiado alto y está quemando la costra? ¿Lo estás volteando demasiado pronto y se rompe? El sonido chisporroteante y el aroma picante llenan enseguida la cocina de expertos improvisados.
Los cheesesteaks pueden ser la comida más famosa de Philadelphia, pero para mí el scrapple es el verdadero corazón de nuestra cultura culinaria. Lo cocinamos, lo comemos y discutimos sobre él, sin importar dónde nos reunamos. Es tan parte del fin de semana de Thanksgiving como el pavo y las conversaciones sobre los Eagles.
Así que por el scrapple. Económico, incomprendido, crujiente por fuera y suave por dentro. El desayuno de los campeones. No tienes que amarlo. Pero yo sí.
