Steve: Eu cresci no leste de Pennsylvania, logo fora de Philadelphia, então cresci comendo scrapple. Ele aparecia na mesa do café da manhã lá em casa e também nos cardápios dos diners do bairro. Quando você pedia café da manhã, quase sempre vinha a pergunta: “Você quer bacon, sausage ou scrapple com seus ovos?” Era comida simples do dia a dia.
Só muitos anos depois percebi que nem todo mundo sabia o que era scrapple, muito menos que gostava. Para quem não conhece, o scrapple pode soar um pouco estranho. É basicamente um tipo de terrine feita com pedaços de carne de porco, fubá e especiarias. A massa é cortada em fatias e frita até formar uma crosta crocante por fora, enquanto o interior continua macio e cheio de sabor. O scrapple divide opiniões. Ou você ama, ou acha horrível. Na nossa família, nós amamos.
O scrapple vem dos Pennsylvania Dutch, imigrantes de língua alemã que se estabeleceram na região do Atlântico médio há séculos. Como em muitas culturas rurais, nada era desperdiçado. Quando um porco era abatido, os melhores cortes eram separados. Parte virava linguiça. O que restava, cabeça, ossos, aparas e vísceras, era cozido lentamente em um caldo rico. Depois os ossos e as partes não comestíveis eram retirados. A carne era moída ou desfiada, voltava para o caldo e era engrossada com fubá. Em seguida vinham as especiarias e a mistura era colocada em formas. Depois de fria, podia ser armazenada por bastante tempo. Comida perfeita para famílias econômicas, naquela época e hoje.
O scrapple não é o único prato desse tipo. Na Carolina do Norte existe o livermush. Em Ohio, o goetta. Na Escócia, o haggis. Na França, os pâtés e terrines. No Reino Unido e na Irlanda, o black pudding. Ingredientes diferentes, preparos diferentes, mas a mesma ideia: respeitar o animal, não desperdiçar nada e alimentar bem as pessoas.
A Sanne é da Dinamarca, e quando preparei scrapple para nós pela primeira vez achei que ela ficaria desconfiada. Em vez disso, ela adorou. Na Dinamarca existe a leverpostej, um patê de fígado muito comum no café da manhã e nos smørrebrød. Para ela, o scrapple fez sentido imediatamente. Ela gostou desde a primeira mordida e conquistou um lugar permanente no coração da minha família.
O scrapple não é algo que deixei para trás quando me mudei. Sempre tem um bloco, às vezes dois, no meu freezer em New York. Meu irmão na Califórnia também mantém no refrigerador dele. E todo verão, quando visitamos a família em Michigan, levamos conosco a nossa peculiar cultura gastronômica. Nossos primos provavelmente acham que somos meio malucos, mas somos quem somos.
Na nossa família, o scrapple não é apenas comida. É um debate constante.
Scrapple de peru merece mesmo se chamar scrapple? Alguns dizem que sim. Outros estão certos.
As fatias devem ser grossas ou finas antes de fritar? Eu sou totalmente do time das fatias grossas. Quero um interior de verdade, macio e rico sob a crosta crocante. Meu irmão na Califórnia prefere fatias finas. O que o torna errado e, sinceramente, um pouco suspeito. Ele quer o máximo de crocância e nada de maciez. Eu não entendo esse homem.
Um dos meus filhos não come scrapple. Felizmente eu tenho dois filhos. Um dos meus sobrinhos foi flagrado colocando ketchup no scrapple. Existem coisas na vida que não dá para esquecer.
Para uma família que ama tanto esse prato de porco, cozinhar scrapple em casa pode ser um processo cheio de tensão. As fatias estão grossas o suficiente? A frigideira é a certa? Tem pedaços demais na frigideira? O fogo está alto demais e queimando a crosta? Você virou cedo demais e ele se desfez? O chiado característico e o cheiro picante enchem a cozinha de cozinheiros de poltrona.
Os cheesesteaks podem ser o prato mais famoso de Philadelphia, mas para mim o scrapple é o verdadeiro coração da nossa cultura gastronômica. É algo que cozinhamos, comemos e discutimos em família, não importa onde estejamos reunidos. É tão parte do fim de semana de Thanksgiving quanto o peru e as conversas sobre os Eagles.
Então um brinde ao scrapple. Econômico, muitas vezes mal compreendido, crocante por fora e macio por dentro. O café da manhã dos campeões. Você não precisa amar. Eu amo.
