Steve : J’ai grandi dans l’est de Pennsylvania, juste à côté de Philadelphia. Autant dire que j’ai grandi en mangeant du scrapple. On en trouvait sur la table du petit déjeuner à la maison comme sur les menus des diners du coin. Quand on commandait un breakfast, la question revenait presque toujours : « bacon, saucisse ou scrapple avec les œufs ? » C’était une nourriture simple, du quotidien.
Ce n’est que bien plus tard que j’ai compris que tout le monde ne savait pas ce qu’était le scrapple, et encore moins qu’on pouvait l’aimer. Pour quelqu’un qui ne connaît pas, le scrapple peut sembler un peu intimidant. C’est une sorte de terrine faite avec des morceaux de porc, de la semoule de maïs et des épices. On la coupe en tranches puis on la fait revenir à la poêle jusqu’à obtenir une croûte bien croustillante, tandis que l’intérieur reste tendre et savoureux. Le scrapple divise. Certains l’adorent, d’autres sont franchement horrifiés. Dans ma famille, on l’adore.
Le scrapple vient des Pennsylvania Dutch, des immigrants germanophones installés dans la région du Mid Atlantic il y a plusieurs siècles. Comme dans beaucoup de cultures rurales, rien ne se perdait. Quand on abattait un cochon, les plus beaux morceaux étaient mis de côté. Une partie servait à faire des saucisses. Le reste, tête, os, parures et abats, était mijoté dans un bouillon riche. On retirait ensuite les os et les parties non comestibles. La viande était hachée ou effilochée, remise dans le bouillon, épaissie avec de la semoule de maïs, assaisonnée puis versée dans des moules. Une fois refroidi, le scrapple se conservait longtemps. Une nourriture parfaite pour les familles économes, hier comme aujourd’hui.
Le scrapple n’est pas un cas isolé. En Caroline du Nord, il y a le livermush. Dans l’Ohio, le goetta. En Écosse, le haggis. En France, les pâtés et les terrines. Au Royaume Uni et en Irlande, le black pudding. Les ingrédients changent, les méthodes aussi, mais l’idée reste la même : respecter l’animal, ne rien gaspiller et bien nourrir les gens.
Sanne vient du Danemark, et quand j’ai préparé du scrapple pour nous la première fois, je m’attendais à ce qu’elle soit sceptique. Au lieu de ça, elle s’est régalée. Au Danemark, on a la leverpostej, un pâté de foie que l’on mange souvent au petit déjeuner ou sur les smørrebrød. Pour elle, le scrapple avait tout de suite du sens. Elle l’a adoré dès la première bouchée et s’est immédiatement fait une place dans le cœur de ma famille.
Le scrapple ne m’a jamais quitté quand j’ai déménagé. Il y a toujours un bloc, parfois deux, dans mon congélateur à New York. Mon frère en Californie en garde aussi dans son frigo. Et chaque été, quand nous rendons visite à la famille dans le Michigan, nous apportons avec nous notre mystérieuse culture culinaire. Nos cousins pensent peut être que nous sommes un peu fous, mais c’est comme ça.
Dans notre famille, le scrapple n’est pas seulement un plat. C’est un débat permanent.
Le scrapple de dinde mérite t il vraiment de s’appeler scrapple ? Certains disent oui. D’autres ont raison.
Faut il couper les tranches épaisses ou fines avant de les faire frire ? Pour moi, c’est clairement les tranches épaisses. Je veux un vrai cœur, tendre et riche sous la croûte. Mon frère en Californie préfère les tranches fines. Ce qui fait de lui quelqu’un qui a tort et, honnêtement, un peu suspect. Lui veut surtout du croustillant. Moi pas.
L’un de mes fils ne mange pas de scrapple. Heureusement, j’ai deux fils. Et l’un de mes neveux a été surpris en train de mettre du ketchup sur son scrapple. Certaines choses ne s’oublient pas.
Dans une famille qui aime autant ce plat de porc, cuisiner du scrapple peut vite devenir délicat. Les tranches sont elles assez épaisses ? Est ce la bonne poêle ? Y en a t il trop dans la poêle ? Le feu est il trop fort et brûle la croûte ? Est ce que tu le retournes trop tôt et il se casse ? Le crépitement dans la poêle et l’odeur poivrée remplissent aussitôt la cuisine de cuisiniers improvisés.
Les cheesesteaks sont peut être le plat le plus célèbre de Philadelphia, mais pour moi le scrapple est le vrai cœur de notre culture culinaire. On le cuisine, on le mange et on en discute, peu importe où l’on se retrouve. C’est aussi incontournable pour le week end de Thanksgiving que la dinde et les discussions interminables sur les Eagles.
Alors vive le scrapple. Économe, souvent mal compris, croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Le petit déjeuner des champions. Tu n’es pas obligé de l’aimer. Moi oui.
