パッガパオ（Pad Kra Pao）は、肉とホーリーバジル、唐辛子、にんにくを炒めたタイの定番料理です。肉は豚肉を使うことが多く、私は何度食べても飽きません。タイにいると、何を食べようか決められないとき、結局パッガパオを注文していることがよくあります。
タイでは、パッガパオはごく日常的な料理です。屋台やショッピングモールのフードコートから、プラスチックの椅子が並び、天井の扇風機がゆっくり回っているような小さな食堂まで、本当にいろいろな場所で見かけます。
このレシピは、ホアヒンにあるTakiab Thai Cooking ClassのPreawに教えてもらいました。居心地のいい屋外キッチンで過ごす時間が楽しく、Preawの教え方もとても気に入ったので、実は彼女の料理教室には2回参加しています。ホアヒンで参加してみたい方は、WhatsApp（+66 64 280 0532）でPreawに連絡できます。
レシピ自体はシンプルで、家でも簡単に作れます。ポイントは強火。高温で一気に炒めることで、ほんのり香ばしく焼きついたような風味が加わり、味にコクと深みが出ます。中華鍋がしっかり熱くなったら、手早く、絶えず混ぜながら炒めるのがコツです。
メモ
今回は豚ひき肉を使っていますが、鶏肉や牛肉でも作れます。Preawは皮付きの小さなにんにくを使っていました。皮ごと潰すことで、にんにくの風味が少しまろやかになります。また、乾燥唐辛子をにんにくと一緒に潰し、生の唐辛子は後から肉と一緒に加えていました。こうすることで辛さが増し、よりシャープな唐辛子の風味が加わります。唐辛子の量は、好みの辛さに合わせて調整してください。
ホーリーバジルには、胡椒のようなスパイシーさと、ほんのりクローブを思わせる独特の香りがあり、完全に同じ味になる代用品はありません。ホーリーバジルが手に入らない場合は、タイバジルがおすすめです。タイバジルには少し甘草のような香りがありますが、普通のバジルよりもホーリーバジルに近く、パッガパオにもよく合います。
タイバジルもなければ、一般的なスイートバジルでも作れます。ただし、味は少しまろやかになり、タイ料理らしい独特の風味は弱くなります。その場合は、唐辛子を少し多めに加えると、パッガパオらしいキレのある味に近づきます。
生のホーリーバジルが見つからない場合、アジア食材店などで冷凍のホーリーバジルが売られていることもあります。パッガパオのような炒め物なら、冷凍でも十分おいしく作れます。
ライトソイソースは、一般的なスーパーで売られている普通の醤油に近いものです。ダークソイソースはより濃厚で少し甘みがあり、主に色付けとコクを加えるために使います。必要なのは少量だけなので、手元になければ省いても大丈夫です。
タイ式の目玉焼きは、多めの油を高温に熱して揚げ焼きにします。白身の縁はカリカリのきつね色に、黄身はとろりと半熟に仕上げるのがポイントです。パッガパオにのせて食べることが多く、これがあるとさらにおいしくなります。
途中で味見をしながら、必要に応じて味を調整してください。塩気が強すぎたり味が濃すぎたりしたら、水を少し加えます。塩気や旨みが足りなければ醤油、またはナンプラーを少々。辛さとのバランスを取りたい場合は砂糖を少し足し、もっと辛くしたければ唐辛子を追加してください。
Keep the screen of your device on
レシピ ホアヒンのTakiab Thai Cooking Classで習ったパッガパオ
1
人分材料
豚ひき肉 200g
植植物油 大さじ2
にんにく 5〜7片（粗く刻む、または潰す）
タイの小粒唐辛子 2〜5本（潰す）
オイスターソース 大さじ1
タイの薄口しょうゆ（シーユーカオ） 大さじ1
タイの濃口しょうゆ（シーユーダム） 小さじ1（色付け用・なくても可）
砂糖 小さじ1
水またはスープ 大さじ1〜2
ホーリーバジルの葉 1カップ
炊いたジャスミンライス 1人分
- お好みで
卵 1個（タイ式のカリカリ目玉焼き用）
作り方
- にんにくと唐辛子を一緒に潰すか、粗く刻みます。
- ホーリーバジルを洗って葉を摘み、調味料もあらかじめ計量しておきます。
- 中華鍋またはフライパンを中強火で熱します。油を入れ、表面がゆらゆらするくらいまでしっかり熱します。
- にんにくと唐辛子を加え、香りが立つまで10〜15秒ほど炒めます。にんにくを焦がさないよう注意してください。
- 豚ひき肉を加え、ヘラでほぐしながら炒めます。豚肉に完全に火が通るまで炒めます。
- オイスターソース、シーユーカオ、シーユーダム、砂糖、水またはスープを加えます。全体をよく混ぜ、30〜60秒ほど炒めます。
- 火を止めてホーリーバジルを加え、しんなりする程度にさっと混ぜます。
- 炊きたてのジャスミンライスと一緒に熱いうちにいただきます。ボリュームを出したい場合は、カリカリに揚げ焼きしたタイ式の目玉焼きをのせてどうぞ。
