Le Pad Kra Pao est un plat thaïlandais sauté au wok préparé avec de la viande, le plus souvent du porc, du holy basil, du piment et de l’ail. Je ne me lasse jamais du Pad Kra Pao, et chaque fois que je suis en Thaïlande sans vraiment savoir quoi commander, c’est souvent ce plat que je finis par choisir.
En Thaïlande, le Pad Kra Pao fait partie du quotidien. On en trouve partout, des stands de street food et food courts dans les centres commerciaux aux petits restaurants locaux avec des chaises en plastique et des ventilateurs qui tournent lentement au plafond.
J’ai eu cette recette grâce à Preaw de la Takiab Thai Cooking Class à Hua Hin. J’ai même fini par suivre son cours deux fois, parce que j’adorais passer du temps dans sa petite cuisine extérieure pleine de charme et que j’aimais beaucoup sa façon d’enseigner. Si tu es à Hua Hin et que tu veux participer au cours, tu peux contacter Preaw sur WhatsApp : +66 64 280 0532
La recette est simple et vraiment facile à refaire à la maison. Le secret, c’est une cuisson à feu vif qui donne au plat cette légère saveur caramélisée qui apporte beaucoup de profondeur. Une fois le wok bien chaud, il faut travailler rapidement et garder tous les ingrédients en mouvement.
Notes
Cette version est préparée avec du porc haché, mais tu peux aussi utiliser du poulet ou du bœuf. Preaw utilisait de petites gousses d’ail avec la peau encore dessus, ce qui donne à l’ail une saveur plus douce et plus ronde après l’avoir écrasé. Elle utilisait aussi un mélange de piments séchés pilés avec l’ail, puis ajoutait des piments frais plus tard avec la viande pour apporter plus de piquant et une saveur de piment plus vive. Ajuste la quantité de piment selon le niveau de piquant souhaité.
Le holy basil a une saveur très particulière, à la fois poivrée, épicée et presque légèrement proche du clou de girofle, donc il n’existe pas vraiment de substitut parfait. Si tu n’en trouves pas, le basilic thaï est généralement la meilleure alternative. Son goût est un peu plus anisé, mais il fonctionne très bien dans le Pad Kra Pao et se rapproche beaucoup plus du holy basil que le basilic classique.
Le basilic italien classique peut aussi fonctionner si c’est tout ce que tu trouves, mais le plat sera plus doux et moins typiquement thaïlandais. Dans ce cas, j’ajouterais un peu plus de piment pour conserver ce côté relevé caractéristique.
Si tu ne trouves pas de holy basil frais, certains supermarchés asiatiques proposent du holy basil surgelé, et ça fonctionne très bien dans des plats sautés comme le Pad Kra Pao.
La sauce soja claire est la sauce soja classique que l’on trouve dans la plupart des supermarchés. La sauce soja foncée est plus épaisse, légèrement plus sucrée et principalement utilisée pour apporter de la couleur et plus de profondeur au goût. Une petite quantité suffit, et tu peux simplement ne pas en mettre si tu n’en as pas.
Un œuf frit à la thaïlandaise est cuit dans beaucoup d’huile à feu vif, ce qui donne des bords croustillants et bien dorés tout en gardant le jaune coulant. Il est souvent servi sur le Pad Kra Pao et rend le plat encore meilleur.
Goûte au fur et à mesure et ajuste l’assaisonnement si nécessaire. Si le goût semble trop salé ou trop intense, ajoute un petit trait d’eau. Ajoute un peu plus de sauce soja si le plat a besoin de plus de profondeur et de sel, un peu plus de sucre pour équilibrer le piquant, ou davantage de piment si tu veux un plat plus relevé.
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Recette : Pad Kra Pao – Sauté thaï au holy basil
1
portionIngrédients
200 g de porc haché
2 c. à soupe d’huile végétale
5 à 7 gousses d’ail, hachées ou écrasées
2 à 5 piments thaï bird’s eye, écrasés
1 c. à soupe de oyster sauce
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja foncée (facultatif, pour la couleur)
1 c. à café de sucre (sucre de canne ou cassonade claire si tu en as)
1 à 2 c. à soupe d’eau ou de bouillon
1 tasse de feuilles de holy basil
1 portion de riz jasmin vapeur
- Optionnel
1 1 œuf frit croustillant à la thaïlandaise
Préparation
- Écraser ou hacher grossièrement l’ail et les piments ensemble.
- Laver et effeuiller le holy basil et préparer les sauces à l’avance.
- Faire chauffer un wok ou une poêle à feu moyen vif. Ajouter l’huile et laisser chauffer jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Ajouter le mélange ail piment et faire sauter pendant 10 à 15 secondes jusqu’à ce que les arômes se développent. Attention à ne pas brûler l’ail.
- Ajouter le porc haché et faire sauter en séparant la viande avec une spatule. Cuire jusqu’à ce que le porc soit bien cuit.
- Ajouter la oyster sauce, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et l’eau ou le bouillon. Bien mélanger et cuire encore 30 à 60 secondes.
- Couper le feu et ajouter les feuilles de holy basil. Mélanger jusqu’à ce qu’elles flétrissent légèrement.
- Servir immédiatement avec du riz jasmin vapeur. Pour un repas plus copieux, ajouter un œuf frit croustillant à la thaïlandaise sur le dessus.
