Steve: 나는 필라델피아 바로 외곽, 펜실베이니아 동부에서 자랐다. 그러니까 자연스럽게 Scrapple을 먹고 자랐다. 집에서 먹는 아침 식탁에도, 식당 메뉴에도 늘 있는 음식이었다. 다이너에서 아침을 주문하면 “달걀에 베이컨, 소시지, 아니면 Scrapple?”이라고 묻는 게 당연했다. 그냥 늘 먹던 맛있는 음식이었다.
Scrapple을 모두가 아는 것도 아니고, 더구나 모두가 좋아하는 것도 아니라는 사실을 알게 된 건 한참 뒤였다. 처음 듣는 사람에게 설명하면 꽤 도전적인 음식처럼 들릴 수 있다. 돼지고기의 여러 부위에 옥수숫가루와 향신료를 섞어 굳힌 일종의 미트로프로, 썰어서 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 감칠맛이 돌 때까지 구워 먹는다. 호불호도 확실하다. 아주 좋아하거나, 기겁하거나. 우리 가족은 당연히 전자다.
Scrapple의 뿌리는 수백 년 전 미국 중부 대서양 연안 지역에 정착한 독일어권 이민자들인 Pennsylvania Dutch로 거슬러 올라간다. 다른 농경 사회와 마찬가지로 이들에게도 먹을 수 있는 것은 하나도 버리지 않는 것이 기본이었다. 돼지를 잡으면 좋은 부위는 따로 떼어놓고 소시지를 만들었다. 그리고 남은 머리와 뼈, 자투리 고기, 내장 등을 푹 끓여 진한 육수를 만들었다.
뼈와 먹을 수 없는 부분을 건져낸 뒤 고기를 갈거나 잘게 찢어 다시 육수에 넣고, 옥수숫가루를 넣어 걸쭉하게 만든 다음 향신료로 간을 해 틀에 부었다. 식혀 굳힌 Scrapple은 오랫동안 보관할 수 있었다. 버리는 것 없이 알뜰하게 만들어 배까지 든든하게 채워주는 음식이니, 예나 지금이나 실속 있는 가족에게 딱 맞는 음식이다.
물론 이런 음식이 Scrapple만 있는 것은 아니다. North Carolina에는 livermush, Ohio에는 goetta가 있다. Scotland에는 haggis, France에는 pâté와 terrine, UK와 Ireland에는 black pudding이 있다. 재료도 조리법도 다르지만 기본적인 생각은 같다. 동물을 존중하고, 버리는 것 없이 모두 활용해서 사람들을 잘 먹이는 것.
Sanne는 Denmark 출신이라 내가 처음 Scrapple을 만들어줬을 때만 해도 꽤 경계할 거라고 생각했다. 그런데 웬걸, 아주 잘 먹었다. Denmark에는 leverpostej라는 진한 간 파테가 있는데, 아침 식탁에도 자주 올라오고 오픈 샌드위치에도 빠지지 않는 음식이다. 참고로 그 오픈 샌드위치는 smørrebrød라고 하는데, 나는 아직도 이 단어를 제대로 발음하지 못한다.
그래서인지 Sanne에게 Scrapple은 처음부터 별로 낯선 음식이 아니었던 모양이다. 첫입부터 마음에 들어 했고, 그 순간 우리 가족의 마음속에 영구적인 자리를 얻었다.
나는 펜실베이니아를 떠났다고 해서 Scrapple까지 두고 오지는 않았다. New York City에 있는 우리 집 냉동실에는 언제나 한두 덩이씩 들어 있고, California에 사는 내 동생도 냉장고에 Scrapple을 챙겨둔다. 매년 여름 Michigan에 있는 가족을 만나러 갈 때면 우리는 이 정체불명의 고기 문화를 함께 들고 간다. 사촌들은 우리가 제정신이 아니라고 생각할지도 모르지만, 뭐, 우리가 이런 사람들인 걸 어쩌겠나.
우리 가족에게 Scrapple은 단순한 음식이 아니다. 끝나지 않는 논쟁거리이기도 하다.
칠면조 Scrapple도 Scrapple이라고 부를 자격이 있는가? 그렇다고 말하는 사람들도 있다. 그리고 맞는 말을 하는 사람들도 있다.
Scrapple은 두껍게 썰어야 할까, 얇게 썰어야 할까? 나는 확고한 두꺼운 쪽이다. 속이 제대로 있어야 한다. 바삭하게 구워진 겉면 아래에 부드럽고 진한 속이 남아 있어야 한다. 반면 California에 사는 내 동생은 얇게 썬 Scrapple을 좋아한다. 그러니까 틀렸다. 솔직히 조금 수상하기까지 하다. 그가 원하는 건 최대한의 바삭함이고 부드러운 속은 필요 없단다. 나는 이 사람을 이해할 수가 없다.
내 아들 중 한 명은 Scrapple을 먹지 않는다. 다행히 내게는 아들이 둘이다. 조카 중 한 명은 Scrapple에, 세상에나, 케첩을 뿌리는 현장이 발각됐다. 살다 보면 한 번 보고 나면 영원히 잊을 수 없는 것들이 있다…
이렇게 돼지고기로 만든 정체불명의 음식을 사랑하는 가족이지만, 정작 우리 집에서 Scrapple을 굽는 일은 꽤 위험한 임무다. 얼마나 두껍게 썰었어? 그 팬이 맞아? 너무 많이 올린 거 아니야? 불이 너무 세서 겉이 타는 거 아니야? 너무 빨리 뒤집어서 다 부서지는 거 아니야? 익숙한 지글지글 소리와 후추, 향신료 향이 부엌을 채우기 시작하면 가족 모두가 갑자기 옆에서 한마디씩 거드는 요리 전문가가 된다.
Philly 음식 하면 cheesesteak이 가장 유명할지 모르지만, 나에게 이 지역 음식 문화의 진짜 중심은 Scrapple이다. 우리가 어디에서 모이든 가족이 함께 굽고, 먹고, 어떻게 먹는 게 맞는지를 두고 논쟁을 벌이는 음식이다. Thanksgiving 주말이면 칠면조를 배불리 먹고 Eagles를 보며 함께 한탄하는 것만큼이나 빠질 수 없는 우리 가족의 전통이다. Go Birds!
그러니 Scrapple을 위하여. 알뜰함에서 태어나 제대로 알지도 못한 채 오해받기 일쑤지만, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 챔피언의 아침 식사다. 꼭 좋아할 필요는 없다. 나는 좋아하니까.
Scrapple
