数週間前、ついにNomaで食事をする機会がありました。ドバイ在住のブロガー仲間とその旦那さんが、土曜の夜に4人分のテーブルを予約していたのですが、あと2人足りないとのこと。行く？と聞かれて、もちろんと答えました。
Nomaにはずっと行ってみたいと思っていたものの、予約を取るにはかなりの根気が必要です。私はおいしい料理は大好きですが、そこまでストイックなタイプではありません。数日前にオンラインで予約フォームを埋めるくらいならいいけれど、それ以上の労力が必要になると、つい面倒になってしまいます。
その夜のコースは18皿。1万字のレポートを書くつもりはないので、本当に印象に残った料理だけを紹介します。もし気になる料理があれば、コメントで聞いてください。喜んで詳しく書きます。
最初の一口は、野生のビーチローズと発酵させたワイルドプラム。塩味と酸味が強く、日本の梅干しを大きくひと塗りしたような味でした。発酵したプラムは慣れていないとかなり強烈ですが、私はこの感じが好きでした。まるで誰かが味覚に軽く触れて、「起きて。ディナーが始まったよ」と声をかけているような感覚です。
続いて出てきたのは、新じゃがいも。デンマークで育った人なら、シーズン最初のじゃがいもがどれほど特別か知っているはず。Nomaの新じゃがいもは本当に見事でした。シンプルで美しく、盛り付けも完璧です。
ちょうどアスパラガスの季節だったので、メニューにはグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの両方が登場しました。グリーンアスパラガスには昆布が添えられていて、ほとんど彫刻作品のような見た目。味はとてもクリーンで爽やかでした。ホワイトアスパラガスはブラックカラントの葉と合わせてあり、繊細で上品。その日の料理の中でも、特に美しい一皿でした。
比較的クラシックだった料理は、ガーリックと一緒に焼いた骨髄。レタスの葉が添えられていて、自分で包んで食べるスタイルです。テーブルの誰かが「他の料理よりもストレートだね」と言っていましたが、それは確かにそうかもしれません。それでも私のお気に入りの一皿でした。もしかすると、私の味覚は少しシンプルなのかもしれません。
もう一つ印象に残ったのは、モンクフィッシュの肝。桃色のタリアテッレのような細いリボン状にスライスされていて、冷たいままトーストしたパンと一緒に出されました。クリーミーで濃厚な味わいと、パンのカリッとした食感の組み合わせが本当に素晴らしかったです。温まる前に食べてくださいと言われたので、少し急かされる感じもありましたが、それもまた楽しい瞬間でした。
途中で出てきたのは、100年以上生きていたと推定されるマホガニー貝。殻の年輪を数えると年齢がわかるそうです。食べるとき、少し申し訳ない気持ちになりました。海で1世紀も生き延びたのに、最後は私のお皿の上ですから。
デザートは、まるで森の地面の上にあるもののような見た目でした。チョコレートで覆われた苔とキノコ。正直かなり疑っていました。チョコレートをかけるものは他にもあるのに、なぜ苔？
ところがこれがとてもおいしかったのです。苔はサクサクしていて軽く、チョコレートとの相性も抜群。巨大でとても上品なマルティーザーズのような感じでした。キノコの風味が深みを加えて、チョコレートの味をさらにリッチにしていました。
ディナーコースは1700DKK。私は運転していたので、700DKKのジュースペアリングにしました。甘さの違うグリーンジュースがいくつも出てきて、ほとんどがなんとなくリンゴっぽいか、なんとなくケールっぽい味。途中で、ワインペアリングにしなかったことを少し後悔しました。
ディナーが終わる頃には、それぞれの料理の記憶が少しずつ混ざり合ってきました。花、葉っぱ、苔。正直なところ、庭を丸ごと食べたような気分になった瞬間もありました。
あとで印刷されたメニューを見ながら写真と照らし合わせてみましたが、すべての皿を分析するのはあまり意味がない気がしました。Nomaは食とアートのあいだにあるレストランで、このディナーはMoMAを訪れた後のような感覚を残しました。完全に理解できたものもあれば、そうでないものもあります。でもいくつかの瞬間は、本当に素晴らしくて、ずっと記憶に残りそうです。
食後にはキッチンも少し見せてもらいました。これがまた面白かった。世界的に有名なレストランなのに、裏側の雰囲気は意外とラフ。アイデアが書かれたホワイトボードや、発酵の実験をしている瓶が並んでいて、完成されたレストランというより、クリエイティブな研究室のようなエネルギーを感じました。
そしてなんと、René Redzepi本人にも会いました。レストランのことや料理のこと、そして彼がドバイで体験したひどいレストランの話まで、少し立ち止まって話してくれました。
行く前は、Nomaのディナーは一度きりの経験になると思っていました。リストにチェックを入れるようなもの。でも今は、次に彼らが何を作るのかが気になって仕方ありません。また行って、もう一度すべてを体験してみたい。
問題は、テーブルを取るのがとても難しいことです。
