Au fil des années, j’ai mangé beaucoup de gelato. En Italie, bien sûr, mais aussi dans des gelaterias à New York, Tokyo et à peu près partout ailleurs où j’en croise une qui a l’air prometteuse. Certains étaient incroyables, d’autres beaucoup moins, et avec le temps, je suis devenue plutôt douée pour repérer les endroits qui valent la peine d’être testés.
Gelato n’est pas simplement le mot italien pour dire glace. Il est préparé et servi différemment d’une glace classique, et quand il est vraiment bon, la différence se remarque tout de suite. Il est crémeux et intense en goût, mais ne doit être ni lourd ni trop sucré. Le gelato contient généralement plus de lait et moins de crème que les glaces américaines traditionnelles, et de nombreux parfums sont préparés sans œufs.
Comparé à une glace classique, le gelato contient moins d’air, ce qui lui donne une texture plus dense et plus onctueuse. Il est également servi à une température légèrement plus élevée, ce qui le rend plus souple et permet de profiter immédiatement de toutes ses saveurs.
Alors, comment reconnaître un bon gelato ? Il y a quelques détails auxquels je fais généralement attention avant de commander, et j’espère que ce petit guide vous aidera à trouver les bonnes adresses, que vous soyez en Italie ou ailleurs dans le monde. Parce que la vie est trop courte pour manger un mauvais gelato 🙂
Et le meilleur gelato que j’aie jamais mangé ? Vivoli, à Florence. Vivoli est la plus ancienne gelateria de Florence encore en activité et c’est définitivement une adresse à connaître si vous aimez le gelato.
Regardez les couleurs
La pistache est toujours le premier parfum auquel je fais attention. Un bon gelato à la pistache a généralement une couleur assez discrète, tirant sur le vert, l’olive ou le beige. S’il est vert vif, je commence à me méfier. Même chose pour le citron. Un gelato au citron devrait être jaune pâle ou presque blanc plutôt que jaune vif. De manière générale, des couleurs qui paraissent naturelles sont plutôt bon signe.
Regardez la présentation
Ces énormes montagnes de gelato qui dépassent largement des bacs peuvent sembler tentantes, mais ce n’est généralement pas ce que je recherche. Je préfère les endroits où le gelato reste plus bas dans les bacs, et certaines des meilleures gelaterias le conservent dans des récipients métalliques fermés appelés pozzetti.
C’est peut-être un peu moins spectaculaire sur les photos, mais je suis là pour le gelato.
Regardez le nombre de parfums
Je suis aussi un peu sceptique lorsqu’une petite gelateria propose 40 ou 50 parfums différents. Je préfère une sélection plus restreinte qui évolue au fil des saisons.
Si vous avez un doute, demandez si le gelato est fabriqué sur place. Cela ne garantit pas qu’il sera bon, mais c’est généralement un bon point de départ.
Regardez la texture
Un bon gelato doit être lisse et crémeux, sans cristaux de glace perceptibles. Il doit être suffisamment souple pour être servi facilement, mais ne doit être ni liquide ni gommeux.
Et surtout, chaque parfum doit vraiment avoir le goût de ce qu’il annonce. La pistache doit avoir le goût de pistache, le citron doit être frais et acidulé, et la noisette doit avoir le goût de noisette, pas simplement de sucre.
Regardez où vont les habitants
Une file d’attente peut être bon signe, surtout en Italie, mais je m’intéresse davantage aux personnes qui font la queue qu’à sa longueur. Si une gelateria est fréquentée par beaucoup d’habitants, surtout plus tard dans la soirée, quand tout le monde semble sortir manger un gelato, je prends généralement ça comme un bon signe.
Pas besoin de transformer la recherche d’un bon gelato en science exacte, mais ces quelques détails permettent d’éviter plus facilement les pièges à touristes les plus évidents. Et quand vous trouvez une très bonne gelateria, prenez deux parfums. N’en choisir qu’un est inutilement difficile.
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